Рис с зеленью (травой) и смешанными овощами

Это быстрый и легкий способ приготовления со свежим имбирем риса известен в
Бенгалии как акхнир дхол. Рис жарят со всеми специями в гхи или растительном мас
ле, затем готовят до мягкости. Овощи, свежие или замороженные, затем кладут в
плов. Цельные специи не употребляются в пищу, их вынимают перед подачей риса.
Для легкого ланча (обеда), готовят этот плов с поджаренным миндалем, огурцом,
кокосом в укроповом йогурте, с пакорами из кукурузы и пр.

Приготовление

время сбора 15 минут
время приготовления 35-45 минут
кол-во порций 6

95 г басмати или др. длинного белого риса
3 среднего размера твердых спелых помидоров
6 зерен черного перца
180 мл воды или несоленного овощного
10 мл очищенного и рубленного корня имбиря
30 мл гхи или растительного масла
5 см-е кусочки веточки корицы
6 цельных гвоздик
2 больших черных или 4 зеленых кардамоновых стручка
1 лавровый лист
2 мл куркумы
5 мл соли
240 мл свежих или замороженных смешанных овощей (кукуруза, горох, морковь, зуч-
чини и т.д.), пропаренных до мягкости
6 лимонов или лимонных долек или кружков для украшения

1.Если басмати используется, очистить, перебрать, вымыть, замочить и осушить.
2.Порезать помидоры, зерна черного перца, имбирный корень в маленькую кастрюлю,
залить водой, и на высоком огне довести до кипения. Уменьшить огонь (сделать его
очень маленьким), накрыть и кипятить 10-12 минут. Снять с огня; сделать пюре
(размять) из помидоров и протереть через фильтр, чтобы убрать семена, кожуру и
специи. Добавить достаточное кол-во воды к оставшейся, после фильтра массе тома-
тов (около 420мл). Отставить в сторону.
3.Разогреть гхи или растительное масло в непригораемой сковороде на умеренном
огне, до очень высокой температуры, но чтобы не было дыма. Бросить гвоздику,
кардамоновые стручки, корицу и лавровый лист. Жарить несколько секунд. Затем вы-
лить в рис и жарить, постоянно помешивая около 2 минут.
4. Положить в томатный соус куркуму и соль и влить в рис. Увеличить огонь и быс-
тро вскипятить. Немедленно уменьшить огонь до очень маленького, накрыть плотной
крышкой.
5.Снять с огня, открыть и высыпать пропаренные овощи на рис. Накрыть сразу же.
Дать постоять 5 минут, позволив мягким рисовым зернам стать потверже. Открыть
крышку, осторожно взбить рис и перемешать с овощами. Украсить каждую порцию
дольками лимона.


Пикантный лимонный рис

Время сбора 5 минут
Время приготовления 25-35 минут
Кол-во порций 4

95 г басмати или другого длинного белого риса
400-480 мл воды
5 мл соли
45 мл гхи или сезамового масла
75 г сырых кусочков ореха кешу или половинок кешу
7 мл расщепленного урад дала, если имеется в распоряжении
5 мл черных семян горчицы
1,5 мл куркумы
80 мл свежего лимона или лимонного сока
45 мл порезанной свежей петрушки или грубо порезанного кори-
андра
25 г свежего или сухого кокоса для украшения

1.При использовании басмати, его нужно очистить, промыть, замочить и высушить.
2.Вскипятить воду в кастрюле, положить рис, соль, 7 мл гхи или масла. Накрыть
плотной крышкой. Уменшить огонь до очень низкого и спокойно варить без помешива-
ния 20-25 мин или до того как рис станет мягким и пушистым и вода не испарится
совсем. Отставить в сторону, оставив накрытым.
3.Разогреть оставшиеся 37 мл гхи или масла в маленькой сковородке на среднем ог-
не. Когда разогреется, положить орехи кешу и жарить, помешивая до того как ста-
нет золотисто-коричневым. Снять с огня и влить их в готовый рис. Накрыть рис
снова.
4.Увеличить огонь под небольшой сковородкой. Бросить туда урад дал, семена гор-
чицы и жарить пока не станут серыми и шипеть, и дал не станет красно-коричневым.
5.Выложить жаренные специи в готовый рис и посыпать куркумой, лимоном или полить
лимонным соком, посыпать петрушкой или кориандром. Все осторожно и тщательно пе-
ремешать. 6.Снять с огня и украсить каждую порция кокосом (посыпать).


Рис с йогуртом с добавлением чили
и измельченным манго

Время сбора 5 минут
Время приготовления 20-30 минут
Кол-во порций 5-6

95 г басмати или др. длинного белого риса
400-480 мл воды
360 мл однородного йогурта или сливок, смешанных с йогуртом
5 мл соли
6 мл имбиря молотого
1 мл свежемолотого черного перца
160 мл очищенного от кожуры порезанного манго, твердого, но недозрелого (морковь
или огурец могут заменить манго)
22 мл гхи или сезамового масла
7 мл расщепленного урад дала, если есть в наличии
5 мл черных семян горчицы
6-8 листьев карри, предпочтительно свежих несколько веточек свежей петрушки или
кориандра для украшения

1.Если используется басмати, очистить, помыть, замочить и осушить.
2.Закипятить воду в кастрюле. Высыпать рис и уменшить огон ьдо очень маленького.
Накрыть и спокойно варить без перемешивания 20-25 мин. до тех пор, пока рис не
станет пушистым и мягким и вода не выкипит. Снять с огня и дать рису настояться,
закрыть, на 5 минут, дать рису из мягкого стать твердым.
3.Переложить готовый рис в плоское блюдо. Дать охладиться до комнатной темпера-
туры. Добавить йогурт, соль, имбирь и манго тщательно перемешать.
4.Разогреть гхи или масло в маленькой сковородке на среднем огне, только чтобы
масло не дымилось. Бросить урад дал и семена горчицы. Жарить пока дал не поко-
ричневеет и семена горчицы не станут серыми и шипеть и стрелять. В последние 3-5
секунд поджаривания специй, бросить листья кэрри. Вылить жаренные специи в рис и
тщательно перемешать; охладить, если желаете.
5.Украсить каждое блюдо петрушкой или кориандром.


Пряный высушенный на солнце урад дал, бади
(мунг бади)

Время замачивания дала 8 часов или 1 ночь
Время приготовления 45 минут
Время отдыха измельченного дала 4 часа
Время просушки 2-4 дня
Кол-во около 50-70 маленьких

325 г расщепленного мунг дала, без кожуры вода для замачивания и измельчения
7 мл соли (необязательно)
30 мл порезанного зеленного чили
1 мл соды для выпечки
15 мл растительного масла
35 г мунг бобовой муки или если необходимо цельной пшеничной муки

1.Убрать все лишнее, когда полоскаете мунг дал. Положить в кастрюлю и накрыть
(покрыть) 4 см мунг дала. Замачивать около 8 часов или целую ночь. Хорошо осу-
шить в фильтре.
2.Измельчить до пасты миксером с металлической режущей лопастью. Положить дал в
рабочую кастрюлю, добавить достаточное количество воды, облегчая перетирание
(начиная с 2-3 чайных ложек (10-15 мл)) и перетирать 5 минут, счищая со стенок
банки, где необходимо. Должна получится гладкая масса. Для перетирания пасты,
положить в миксер половину дала и добавить 2 столовые ложки воды. Накрыть и пе-
ремешивать на высокой скорости 15 секунд, затем выключить машину и соскоблить
дал со стенок миксера шумовкой. Продолжить процесс перетирания на 15 секунд, вы-
ключая и счищая со стенок и так до тех пор, пока не получится совершенно гладкая
паста. Использовать только столько воды, чтобы облегчить перетирание. Вылить да-
ловую пасту в кастрюлю. Тоже повторить с оставшейся половиной дала.
3.Тщательно смешать с оставшимися ингридиентами и в зависимости от консистенции
пасты, добавить муки, если необходимо сделать ее густой и плотнее. Она должна
быть такой, что ка- пая с ложки, должна принимать форму. Накрыть кастрюлю и пос-
тавить в теплый укромный уголок на 4 часа.
4.Если вы сушите бадис на подносе, намажте тонким слоем масла поверхность вашими
ладонями. Кончиками пальцев или 2мя чайными ложками накапайте маленькие комочки
даловой пасты на поднос. Нужно брать около 5 мл пасты на каждый бади. Осушите на
солнце или в искусственном тепле пока не станут хрупкими. Храните в непроницае-
мой для воздуха посуде. Наклейте ярлык с датой, и употребляйте, когда захотите.


Пахтанье культивированное

Время приготовления 25 минут
Время проседания 8-15 часов
Кол-во 1 литр

1 литр свежего, не очень жирного молока
160 мл купленного культивированного пахтанья, комнатной температуры
65 г нежитного сухого молочного порошка

1.Вылить молоко в 2 литровую кастрюлю и поставить на средний огонь. Постоянно
помешивая, греть молоко, пока оно не достигнет 42 C по термометру. Снять с огня.
2.Положить пахтанье и молочный порошок в миксер, накрыть и взбивать 15 секунд.
Пока работает миксер, влить теплое молоко и взбивать еще 15 секунд.
3.Сразу же вылить массу в посуду, специально предназначенную для йогурта и нак-
ройте. Закутайте и отставьте в сторону при температуре 21-26 С на 8-15 часов, до
тех пор пока консистенция не станет сбитым кремом. Плотно закройте посуду и ох-
ладите. Может использоваться в течении недели.


Молоко с медом и миндалем

Время приготовления 15 минут
Кол-во 2

30 г бледного миндаля
480 мл молока
1 мл семян кардамона или 2,5 см кусочки ванильного стручка, порезанные с
семенами
3 столовые ложки (45 мл) нежного меда

1.Положить орехи в миксер и перетирать, пока все орехи наконец не перетрутся.
Добавить 160 мл молока и взбивать до гладкости, однородности. Вылить молоко в
кастрюлю с толстым дном и взбить оставшееся молоко.
2.Поставить кастрюлю на огонь, постоянно помешивая довести до кипения. Снять с
огня, дать пене осесть, добавить семена кардамона или ванильные стручки. Поста-
вить кастрюлю на средний огонь и снова довести до кипения. Снять с огня и доба-
вить мед.
3.Снова поставить кастюлю на огонь, довести до точки кипения и пропустить через
фильтр в чистую кастрюлю. Перелить в прежнюю и вновь переливать из одной кастрю-
ли в другую по крайней мере минуту или до пенистого состояния. Разлить теплым в
кружки и сразу же подавать.


Яблочный сидр со специями

2 литра яблочного сока или яблочного сидра
27,5 см кусочки стручка корицы
7 мл цельных гвоздик
2 мл свежетертых мускатных орехов
2 мл цельных кардамоновых семян
2 мл целых семян кориандра
30 мл меда (необязательно)
8 лимонных долек

Вылить сок в большуч кастрюлю с тяжелым дном, добавить стручки корицы,
гвоздику, мускатный орех, семена кардамона и кориандра. Довести до кипения на
высоком огне. Накрыть, уменьшить огонь до маленького, и кипятить 20-25 минут.
Отфильтровать все специи и добавить мед, разлить в кружки, подавать с дольками
лимона.


Нектарный молочный н.

180 мл молока
180 мл воды
60 мл теплого меда
360 смешанных фруктов: таких как виноград, земляника, малина, кубики манго
1 кокос, очищенный и порезанный
710 мл кипяченной воды
1 литр молока
2 по 7,5 см полосками апельсина
2,5 см кусочек ванильного боба
2 мл семян кардамона, тертых
1 литр однородного или ванильного йогурта
240 мл порезанного манго
180 мл меда или сладкой жидкости
60 мл розовой воды
гхи для неглубокого жарения
12 лотос. стручков, порезанных пополам
25 г сушеного кокоса ленточками
несколько лепестков садовой розы для украшения

1.Соединить 180мл молока, 180мл воды и 60мл меда в маленькой кастрюле и греть,
пока мед не растворится. Вылить в металическую, похожую на трубку посуду и доба-
вить фрукты. Заморозить до затвердевания.
2.Положить кокос в посуду и залить кипящей водой. Отставить на 1 час консистен-
цию в сторону.
3.710 мл молока вылить в кастюлю, добавить порезанные апельсины, ванильные бобы
и семена кардамона. Поставить на средний огонь и часто помешивая, довести до ки-
пения. Снять с огня, накрыть и отставить в сторону на 45 минут.
4.Смешать 480 мл йогурта и рубленного манго, сладкую жидкость (сироп) в миксере,
накрыть, взбить до гладкости. Вылейте оставшийся йогурт в большую посуду и взбей
те. Вылить в манговый йогурт и тщательно перемешайте.
5.Положить сито со смоченной тканью и вылить через него порубленный кокос и вы-
лить воду в сито. Когда жидкость пройдет через сито, собрать углы ткани и сильно
отжать настолько насколько возможно. Добавить жидкость в йогуртовую смесь.
6.Когда приправленное молоко отдохнет по крайней мере 30 минут, пропустить его
через сито. Добавить это к оставшемуся 240 мл молока. Добавить розовую воду в
йогуртовую смесь и хорошо взбить, накрыть и охладить совершенно.
7.Сразу же перед подачей разогреть 1,5 см гхи в маленькой сковородке на среднем
огне. Жарить лотосовые стручки до золотисто-коричневого цвета, вынуть шумовкой
и положить на впитывающюю бумагу. Добавить кокос, и жарить до коричневого цвета.
Вынуть шумовкой и осушить.
8.Вылить холодный напиток в пуншевую посуду. Достать замороженные фрукты с моло-
ком, вынуть из металлической формочки и бросить плавать в напиток. Положить ко-
кос и лотос в центр и розовые листья.


Салат сюрприз из картофельного крема

Время сбора и приготовления около 45 минут
Кол-во порций 6

7-8 среднего размера с розовой кожурой вареных картофелин (около 1 кг)
60 мл гхи или молока из земляного ореха
30 г мунг дал бадисов (разбитых на кусочки, размером с горошину) или кусочками
45 мл свежего кориандра и петрушки (порезанных)
1 мл свеже-молотого перца
6 мл соли
30 мл лимонного сока
7 мл грубо помолотых поджаренных-высушенных семян тмина
240 мл сливок или густого йогурта
около 80 мл пахтанья
щепотка, немного красного стручкового перца или его плодов

1.Сварить картофель в кожуре; будьте осторожны не переварите их, до мягкости,
попробовать вилкой. Немного охладите, порежте на 1,5 кубики. Положите в салатную
посуду.
2.Разогреть гхи или масло в сковородке на умеренном огне. Добавить кусочки бади
или кешу, и постоянно помешивая, жарить до коричневого цвета. Вылить все это (и
масло в том числе) в картофель. Добавить оставшиеся ингридиенты и тщательно пе-
ремешать, руками или деревянной ложкой. Подавать комнатной температуры или нем-
ного охлажденным, добавить красный перец.


Печеная гречиха с миндалем

Время сбора 15 минут
Время приготовления 45 минут
Кол-во порций 6

240 мл поджаренных зерен гречихи
530 мл кипяченого овощного соуса или воды
50 г поджаренного миндаля
30 мл смородины
30 мл свежего кориандра и петрушки (порезанных) и сладкого базилика или 2 мл
сушеной перечисленной травы.
2 мл соли
30 мл масла или растительного масла
6 больших спелых помидоров
1 средней величины спелый помидор
15 мл лимонного сока

1.Разогреть печь до 180 С. Положить гречиху в намазанное маслом блюдо для выпеч-
ки, добавить воды или овощной соус, миндаль, смородину, траву, соль, масло или
растительное масло, и печь около 45 минут, до того как зерна станут мягкими.
Взбить вилкой, добавить оставшуюся часть масла или окропите маслом, если плов
подсох. Охладить до комнатной температуры.
2.Порезать каждый помидор на 8 частей. Положить на салатное блюдо. Почистить
авокаду, порезать и окропить лимонным соком. Добавить гречичный плов. Перемешать
с помидорами. И украсьте как вам нравится.


Смешанный овощной салат

Время сбора и приготовления 25 минут
Кол-во порций 6

Украшение

1-2 зеленных небольших чили
1,5 см кусочек очищенного корня имбиря
75 г поджаренных несоленных кешу
15 мл необработанного сахара
80 мл йогурта или пахтанья
60 мл светлого оливкового или сезамового масла
240 мл воды
5 мл соли
0,5 мл красного стручкового перца и 0,5 мл черного перца
60 мл порезанных свежих кориандра и петрушки

Салат

Свежий панирный сыр, сделанный из 8 чашек (2 литров) молока, порезанный на 1,5см
кубики или 285 г предлагаемых вместо этого муки или кукурузного крахмала
гхи или растительное масло для глубокого жарения
3 средней величины вареных картофелины, очищенных и порезанных
230 г молодых зеленых бобов, порезанных на 2,5 см кусочки и подержанные над па-
ром около 7 минут
3 средней величины помидора, порезанные на клинышки
2 стебля сельдерея, порезанные по диагонали
3 средней величины морковки, почищенные и порезанные
2 средней величины авокадо, очищенных, с семенами порезанных и окропленных ли-
монным соком
3 средней величины свеклы, очищенных и порезанных
1 большой зеленый, желтый или красный болгарский перец, с семенами порезанный
2 средней величины огурца, очищенных, поделенных пополам с семенами и порезанные
ломтиками
30 мл лимонного сока

1.Настройте миксер, перетрите чили и имбирь. Добавить кешу и перетереть. Доба-
вить оставшиеся ингридиенты гарнира и перемалывать до гладкости и однородности.
Отставить.
2.Если панирный сыр сырой или крошится, нужно поджарить. Или напротив положите
во впитывающюю бумагу и встряхните. Вылить гхи в кастрюлю на глубину 5см. Поста-
вить на умеренный огонь и когда температура поднимется до 180 С на термометре,
осторожно добавить панир. Сразу не помешивать. Через 7мин помешать, чтобы кубики
не прилипали друг к другу. Жарить до золотисто-коричневого цвета, затем вынуть
шумовкой и положить на впитывающюю бумагу.
3.Соединить картофель, зеленые бобы, помидоры, сельдерей, морковь, авокадо, све-
клу, болгарский перец и жареный панирный сыр. Края тарелки выложите порезанным
огурцом. Побрызгать все лимонным соком. Подавать в индивидуальных тарелках.


МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С ФИСТАШКАМИ
КХАРА ПИСТА БУРФИ

Незамысловатая молочная помадка хорошо сочитается с рубленными фисташками и ро-
зовой водой. Их можно оставить мраморного цвета с орехами, а можно добавить и
зеленый фисташковый краситель.

Время приготовления 30 минут
Количество изделий 24

0,5 чашки (110г) сахара
1 чашка (240мл) воды
3 столовых ложки (45 мл) гхи или несоленного масла
1/4 чайной ложки (5 мл) семян кардомона
0,5 чашки (75г) сырых фисташков, бланшированных и затем рубленных
1 и 2/3 чашки (165г) нежирная или цельная молочная масса
1 чайн. ложка (5 мл) розовой эссенции
2 капли зеленого и 1 каплю желтого пищевого красителя (необязательно)
3 стол. ложки бланшированных фисташек

1.Смешать сахар и воду в 3 литровой непригораемой кастрюле с толстым дном и по-
ставить на умеренно-небольшой огонь. Помешивать, пока сахар не растворится, за-
тем увеличить огонь и кипятить 8 минут. Снять посуду с огня и дать сиропу осты-
нуть (10 минут) или до того, как температура станет 45 С.
2.Добавить одну столовую ложку (15 мл) гхи или масла, семян кардамона, фисташко-
вых орехов и, постоянно помешивая, смешать с молочной массой. Когда смесь станет
однородной, поставить на умеренный огонь посуду, и готовить, постоянно помешивая
и счищая со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой 4 минуты. Когда смесь
превратится в густую массу, собранную со стенок кастрюли, снять с огня, добавить
оставшиеся 2 столовых ложки (30 мл) гхи или масла и розовой воды или эссенции и
пищевой краситель (необязательно) и перемешать до тех пор, пока все тщательно не
соединится.
3.Используя резиновую лопаточку, счистить липкую пасту на пекарский лист. Теплую
пасту раскатать в гладкий квадратный пирожок 3/4 дюймов толщиной. Затем совер-
шенно остудив, прижать серебрянной фольгой на поверхности пирожка, накрыть вощен
ной бумагой и осторожно обернуть. Резать горячим ножом на 24 кусочка и положить
(вдавить) лучинки фисташек в каждый квадрат. Эта помадка прекрасно сохраняется
в течение 4 дней. Охладить в воздухонепроницаемом (герметическом) сосуде. Перед
подачей довести до комнатной температуры.
Примечание: Классический вид этих помадок таков: они украшены кусочками годной
в пищу серебряной фольгой и расщепленными фисташками.

 


МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С КОКОСОМ
(В ВИДЕ РУЛЕТА)
КХАРА НАРЬЯЛ БУРФИ

Время приготовления 15 минут
Количество изделий 24

0,5 чашки (120г) медового, рисового или кленового сиропа
0,5 чашки (120г) миндального, кешу или арахисового масла
0,5 чашки (80г) рубленных фиников
2/3 чашки (85г) немного жирного сухого молочного порошка
1/5 чашки (130г) тертого свежнго кокоса или 1/5 чашки (215г) мороженного кокоса,
размороженного
0,5 стол. ложки (7 мл) розовой воды или кхевра воды.

1.Смешать сладкое, ореховое масло, финики и молочный порошок в посуде и руками
замесить мягкое, нелипкое тесто(вы можете добавить еще молочного порошка или
немного воды). Помойте,высушите руки и раскатайте тесто в бревшышко длиной 50см.
2.Положите кокос на большой квадрат вощенной бумаги, окропите водой розовой или
кхеврой и смешайте. Разрезать бревно пополам и каждый выкатать в кокосе, пока
полностью не покроится. Разрежте каждую часть на 10 кусочков и положите их в
сладкое, если желаете.
Эти сладости хороши в течение 7 дней.
Охладить в герметическом сосуде. Перед подачей довести до комнатной температуры.

 


Легко и быстроприготавливаемые молочные помадки
Кхара бурфи


Время приготовления 30 мин
Кол-во изделий 24

0,5 чашки (110г) белого или коричневого сахара + 1 чашка (240мл) воды или 3/4
чашки (180мл) жидкой сладости
3 стол ложки (45мл) гхи или несоленного масла
1+2/3 чашки (165г) немного жирного молочного порошка или как необходимо
1/3 чашки (50г) рубленных орехов или жаренных фруктов (для украшения)


1.Соединить сахар и воду, жидкую сладость, в непригораемой сковородке (Далее
см n1 в 1 рецепте)
2.Добавить 1 стол ложку (15мл) гхи или масла, постоянно помешивая, влить в мо-
лочный порошок. Когда смесь станет однородной, поставить кастрюлю на умеренный
огонь и готовить, постоянно помешивая и счищая пасту со стенок и дна деревянной
лопаткой 4 минуты. Когда масса загустеет, счистить со стенок кастрюли, снять с
огня и вмешать 2 стол ложки (30мл) гхи или масла (оставшегося) и 1/3 чашки (50г)
рубленных орехов или жаренных кубиками фрукт
3.См в 1 рецепте: один к одному.

 

Джамби


Время приготовления 15 минут
Время отдыха взбитого теста 18-24 часа
Время готовки 25-30 минут
Кол-во изделий от 6 до 8

2 чашки (235г) неотбеленной белой муки
1,5 стол ложки (22мл) хорошо очищенной манной крупы или рисовой муки
1/4 стол ложки (30мл) цельного йогурта
1+1/4 чашки (300мл) теплой воды (38 С)
0,5 чайной ложки (2мл) шафрана медленно сухо-жаренного и порошкообразного
3 чашки (635г) сахара
2+2/3 чашки (630мл) воды
1,5 стол ложки (22мл) кевра воды, розовой воды или воды из цветов апельсина
гхи или растительное масло для глубокого жарения


1.Смешать белую муку, манку или рисовую муку, порошок для жарения, йогурт и 3/4
чашки (180мл) теплой воды в керамическом сосуде. Хорошо перемешать веничком, за-
тем добавить оставшуюся воду и 1/8 чайной ложки (0,5мл) порошка шафрана, переме-
шать веничком до однородной массы. Накрыть чистым плотным полотенцем и отставить
в сторону в теплый угол (32 С) на 18-24 часа. Тесто слегка забродит и появится
en ruban, как будет описано.
2.Соединить сахар, оставшийся шафран и воду в 3-х литровой кастрюле и поставить
на умеренный огонь. Перемешать пока сахар не раствориться, затем увеличить огонь
до высокого и кипятить 8 минут. Снять кастрюлю с огня и вмешать ароматную воду.
Расположить отдохнувшее тесто на подносе недалеко от огня.
3.Разогреть гхи или масло на глубине 4 см в большой электрической сковородке для
жарения, до 180 С. Пока разогревается, влить 1-1,5 чашки (240-360мл) теста в су-
мочку или мягкую бутылку для придания формы джамби. Возьмите сумочку в одну руку
а другой выдавите тесто в горячее масло, создавая форму 3-х колец соединенных
спиралью или кольца, каждый кусочек 2-3 дюйма толщиной. Жарить 30 секунд на од-
ной стороне и 20-30 секунд на другой, Пока они не станут хрустящими и не начнут
становится коричневыми (темнеть)./Вытащите их в тот момент, когда вы закончите
выдавливать их. Не давайте петлям быть коричневыми/
4.Пользуясь ложкой с отверствиями, вытащите жареные джамби из масла и положите
их в теплый сироп. Другой ложкой с отверствиями погрузить их на 15-20 секунд в
сироп и дать пустоте в центре наполниться сиропом, пока они остаються хрустящими
(Если промачивание будет слишком долгим, они станут мягкими.) Переместить ложкой
на поднос. Тоже повторить с другими джамби. Подавать немедленно.


Итальянский обед
Песто

1 фунт (453,6г) домашней лапшы
2,5 чашки свежего базилика(листьев)
6 столовых ложек оливкового масла
1/3 чашки хвойных орехов (когда их нет, можно использовать лущеный миндаль)
3/4 чашки Пармезанского сыра
3/4 стол ложки соли
3/4 чайн ложки черного перца

1.В смеси истолочь или размять листья базилика, оливковое масло, орехи, сыр,
соль и перец. Мешать до образования густого соуса или пюре.
2.В кастрюлю (1-галлоновую=4,54л) добавить в кипящую воду 1/2 чайной ложки соли
потом лапшу. Кипятить лапшу 10 минут до готовности. Основательно просушите. Про-
мойте холодной водой. Положите пасту в приготовленное теплое блюдо и выложите
соус "песто" на пасту. Подавать немедленно.

 

Фаршированный баклажан

2 баклажана
1 маленькая чашка томатного пюре
1 чашка хлебных крошек
2 цуччини (огурца), порезанного на 1/4 дюймовые кубики
1 фунт тертого сыра люзарелла
1,5 чашки масла или гхи
1,5 чайной ложки черного перца
1,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока
1 стол ложка листьев базилика
1 стол ложка ? хлопьев

1.В большую кастрюлю с длинной ручкой (скорее всего сковородка) выложить 1 чашку
масла или гхи. Разрезать баклажаны вдоль напополам. Положите все 4 половинки на
10 минут на сковородку в горячее масло. Подрегулируйте огонь. Нужно жарить на
медленном огне. Готовьте баклажаны по 10 минут на каждой стороне до тех пор, по-
ка они не станут мягкими. Если нож легко прокалывает баклажаны, то они готовы.
Снимите с огня и отставьте в сторону.
2.В другой кастрюле растворить 1/4 чашку масла или гхи. Добавить черный перец,
лимонный сок, быстро добавить томатное пюре. Добавить 0,5 чашки воды, 1 ч. ложку
соли и листьев базилика. Готовить на небольшом огне 30 минут, часто помешивая.
3.В маленькую сковородку добавить оставшуюся 1/4 чашки масла или гхи. Когда рас-
топится, добавить 0,5 чайные ложки черного перца. Быстро добавить рубленного ?
добавить 0,5 чайн. ложки соли, и жарить на сильном огне 5 минут, часто помешивая
Добавить хлебные крошки и уменьшить огонь. (Можно вместе с хлебными крошками упо
треблять специи, но тогда воздержитесь от использования соли). Готовить 2 минуты
4.Переложить в кастрюлю с готовыми баклажанами. Разделить огурцы на 4 части и
положить в баклажаны в кончики баклажанов, и покройте соусом и тертым сыром. На-
кройте и поставьте на медленный огонь до тех пор, пока сыр не расплавится. Укра-
сить петрушкой и хлопьями.

 

Травяные шарики


2 столовые ложки дрожей
1,5 чашки теплой воды (105 С)
0,5 чашки пахтанья
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
0,5 чашки расплавленного масла
3 чашки муки
1 чайная ложка очедаго (хлопья)
1,5 чайной ложки базиликовых листьев
1 столовая ложка рубленой петрушки
1/4 чайной ложки hing (специя)

1.В большой сосуд положить дрожжи и воду и дать постоять 30 секунд. Добавить рас
плавленное масло, специи, пахтанье и сахар. Постепенно всыпать муку и месить 8
минут. Если слишком жидко добавить немного больше муки.
2.Смазать большую кастрюлю небольшим слоем масла и выложить тесто. Накрыть и
дать ему подняться в тепле до увеличения в объеме вдвое(приблизительно 45 минут)
Затем выложить, побить его и месить 1 минуту.
3.Разогреть до 375 С, смазать сковородку для булок. Сделать 36 маленьких шариков
около 1 дюйма каждый. Положить в масло, соединив по 3 шарика. Они будут походить
на клевер-каравай (булку).
4.Накрыть и дать подняться на 1 час. Печь 15 минут до золотисто-коричневого цве-
та. Подавать горячими с маслом.

 

Жареный в масле сыр Моззарела


1 фунт сыра (разрезать на 1/2 дюймовые кубики)
мука для слоя
1 чашка пахтанья
хлебные крошки для слоя (специи)
масло или гхи для глубокого жарения
бистья базилика для украшения

Выложить сыр в муку, опустить в пахтанье, затем в хлебные крошки. Повторить про-
цесс. Жарить кубики глубоко в теплом масле или гхи некоторое время до золотисто-
коричневого цвета. Промакнуть в поглощающей бумаге. Подавать горячими, украсив
листьями базилика.
Это же можно подавать со сладким кремовым соусом или томатным чатни.

 

Лимонный щербет


1 чашка вхбитый сливок
1 чашка йогурта (цельного, однородного)
2/3 чашки сахара
сок одного лимона
капля желтого пищевого красителя (по желанию)
1,5 чайной ложки тертой лимонной кожуры

В миске смешать взбитые сливки и сахар. Взбивать миксером на высокой скорости,
пока сливки не станут плотными. Влить в лимонный сок, йогурт и лимонную корку.
И по желанию можно добавить краситель. Поставить в холод. Мешать каждые 45 минут
до застывания (около 5 часов).

 

Ванильное мороженое


1,5 чашки взбитых сливок
0,5 чашки сгущеного молока
0,5 чашки йогурта
0,5 чашки сахара turbinado
1,5 чайной ложки ванилина

В миске смешать взбитые сливки, сахар, ваниль. Взбить миксером до плотности. До-
бавить сгущеное молоко и йогурт. Взбивать 30 сек. Накрыть и поставить в холод.
Мешать каждые 45 минут до застывания (около 5 часов).

 

Бенгали кхир (Рисовый пуддинг)


6 чашек молока
1/4 чашки риса
1/2 чашки изюма
1/4 чайной ложки свежих зерен кардамона
1/2 лаврового листа
1/2 чашки сахара turbinado

В широкой кастрюле смешать молоко, рис и лавровый лист. Готовить на большом огне
15 минут, постоянно помешивая. Довести до кипения и затем уменьшить огонь. Кипя-
тить 40 минут, пока не загустеет. Вытащить лавровый лист и добавить сахар, изюм,
кардамон. Охладить. Подавать холодным. Кхир загустевает в холоде.

 

Миндальная халава


1 чашка грубой манки, необработанной
2 чашки воды
3/4 чашки коричневого сахара
1/4 чашки необработанных миндальных орехов

1.В кастрюле смешать воду и сахар. Довести до кипения, накрыть и прекратить ки-
пячение. В другой кастрюле расплавить масло на среднем огне, добавить миндаль и
манку, жаренный ломтик хлеба и орехи, мягко помешивая 15-20 минут, пока манка не
станет золотисто-коричневой.
2.Осторожно переложить сахарный сироп в жаренную халаву (манку), помешивая пока
не загустеет, убирая со стенок кастрюли. Снять с огня, накрыть и подавать через
5 минут

 

Картофельно-горожовые крокеты


3 средней величины картофелины (порезанные 1/2 дюймовыми кубиками)
1 чашка гороха
1/4 чашки свежих листьев кориандра или петрушки
1 чашка хлебных крошек
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
1 чашка сметаны
1/4 чашка гхи или масла для жарения.

1.Вскипятить картофель в кастрюле, пока не станет мягким. Размять и отставить в
сторону. Пропарить горох и также отставить. Добавить специи и хлебные крошки к
картошке. Затем добавить горох. Разделить массу на 12 3-х дюймовых шариков. Рас-
катать каждый шарик в руках в лепешки.
2.В непригораемую сковородку положить 1/2 часть гхи и разогреть. Жарить 6 лепе-
шек с 2-х сторон до золотистого цвета (до 3 мин. на каждой стороне). Добавить
оставшееся гхи и жарить оставшиеся 6 лепешек. Подавать теплыми, полив сметаной
с одной стороны.

 

Творожные лепешки


1 галлон молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка рубленных свежих листьев кориандра
4 столовы ложки гхи
1/2 чайной ложки черного перца

1.Из молока сделать творог. Поставить под пресс (надавить) на 20 минут. Замесить
творог. Добавить листья кориандра и специи к творогу. Сделать 12 шаров и раска-
тать в лепешки диаметром по 2 дюйма.
2.Растопить гхи в непригораемой сковородке на среднем огне. Жарить лепешки с 2-х
сторон до золотисто-коричневого цвета (до 5 минут на каждой стороне).
Подавать теплыми: без или с томатным чатни.

 

Вегетарианская ореховая овощная булка


1/3 сир чашки рубленного сельдерея
1/3 чашки рубленного зеленого перца
1/2 чашки миндаля (бланшированного)
1+3/4 чашки готового риса
1/2 чашки грецких орехов
1/2 чашки кешу (вид дерева в Южной Америке)
3/2 чашки тертого монтеррейского сыра
1 столовая ложка шалфея
1/2 столовой ложки чабреца
1 чайная ложка базилика
1 чайная ложка черного перца
3/2 чашки томатного соуса (рецепт прилагается)

1.Истолочь все орехи вместе. Смешать орехи с рисом. Добавить 1 чашку тертого сы-
ра. Добавить специи и рубленные салаты. Добавить 1/2 чашки томатного соуса. Хо-
рошо перемешать.
2.Разогреть печь до 350 С. Выложить ингридиенты в смазанную сковородку. Накрыть
алюминиевой крышкой и печь 50 минут. Открыть и поверхность посыпать и полить то-
матным соусом и сыром. Печь еще 10 минут. Подавать теплым.

 

Томатный соус


1 маленькая чашечка томатного пюре (8 унций)
1/4 чашки масла или гхи
1 чайная ложка черного перца
щепотка хинга
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка листьев базилика
щепотка сахара

В кастрюле растопить гхи. Когда разогреется добавить черный перец и хинг. Быстро
добавить томатное пюре. Добавить 1/2 чашки воды, щепотку сахара, соль, листья
базилика. Готовить на среднем огне 30 минут, часто помешивая.

 

Острый творог


3 кварты молока
2 больших зеленых перца (порезанных на 1-дюймовые полосочки)
4 французских булки
3 столовых ложки оливкового масла
3/4 чайной ложки соли
щепотка хинга
щепотка черного перца
щепотка куркумы

1.Из молока сделать творог. Не ставить под пресс. Высушить в друшлаке 10 минут.
2.В сковородке разогреть 3 столовых ложки оливкового масла. Добавить хинг и по-
резанный перец. Жарить на сильном огне до размягчения и изменения цвета перца
(около 8 минут). Уменьшить огонь. Добавить соль, куркуму и творог. Жарить 5 мин.
3.Разогреть печь до 450 С. Порезать мелкими кусочками французские булки. Печь
(сушить) в печи 1 минуту. Разделить острый творог на хлеб. Подавать теплым.

 

Названия нет


2 больших, неспелых зеленых банана
1 столовая ложка земляных орехов
2 столовых ложки бланшированного миндаля
2 столовых ложки изюма (замоченного в теплой воде)
1/4 чашки муки
1 столовая ложка гарам-массалы
1/2 чайной ложки соли
щепотка хинга
2 чашки йогурта
2 чашки гхи

Закипятить зеленые бананы до того как шкурка лопнет. Вытащите, осушите и охлади-
те, затем подавить. Добавить муки, соли, гхи, чили(горький перец).
Потолочь вместе изюм с орехами. Замесить. Сделать 12 шариков из этой фруктовой
комбинации
Затем сделать 12 2-х дюймовых шариков из банановой массы.
Пальцами сделать выемки в банановых шариках и положить фруктовые шарики внутрь.
Обмазать банановой массой весь шарик. Закрыть отверствие. Затем руками скатать
шарики и придать им овальную форму.
Растопить гхи в сковороде на медленном огне. Когда разогреется, добавить фарши-
рованные бананы и жарить 4 минуты на каждой стороне до золотисто-коричневого
цвета. Высушить и положить на блюдо. Полить Йогуртом и массалой. Подавать холод-
ным.

 

Фаршированные парафы

Начинка

1/2 галлона молока
1 пучок шпината (рубленного)
1 средняя помидорка (порезанная на 16 кусочков)
2 стол. ложки гхи
щепотка хинга
1 стол. ложка горчичных семян
щепотка куркумы
1/2 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки черного перца
2 чашки гхи для жарения

Из молока сделать творог. Для этого блюда творог не ставить под пресс, но выло-
жить в друшлак и сушить 10 мин. Разогреть гхи и добавить горчичных семян. Когда
они начнут подскакивать, добавить хинга и куркумы. Добавить томаты и помешивая,
жарить 2 мин., добавить шпинат и жарить еще 5 мин. Добавить творог, соль, перец
и жарить еще 5 мин. или до тех пор, пока жидкость не испарится. Снять с огня и
остудить.

Тесто

3/2 чашки белой муки
3/2 чашки грубой муки
1/4 чайн. ложки соли
1/2 чашки гхи
3/4 чашки воды

Соединить муку, соль вмешать в гхи, затем добавить воды до получения теста, ме-
сить 5 мин. Разделить тесто на 12-ть шариков и скатать каждый на круги по 5-ть
дюймов в диаметре. Положить 3 чайн. ложки начинки на эти круги, так чтобы она не
выходила за края круга. Свернуть круг на пополам прижав друг к другу края, осто-
рожно выпустить воздух. Снова свернуть тесто вдвое и прижать края друг к другу.
Теперь это будет иметь подобие треугольника.
Разогреть гхи в сковородке, положить 4-ре парафы и жарить на каждой стороне на
медленном огне по 3 минуты. Они должны стать рыживато-золотистого цвета. Пода-
вать теплыми с чатни или без.

 

Бхараты в йогуртовом соусе.


1,5 чашки зеленого горошка, предварительно замоченного в воде на ночь
2 чашки йогурта
0,5 чашки сметаны (сливок)
0,5 чашки воды
1,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка горам-массалы
щепотка хинга
щепотка стручкового красного перца
0,5 чайной ложки куркумы и гхи для глубокого жарения

Осушить и размельчить бобы.
В приготовленную посуду добавить несколько чайных ложек воды и специй и все это
перемешать. Разогреть гхи до растопления. Положить бобовую массу и раскатать 3-х
дюймовые лепешки. Осторожно положить лепешки в горячие гхи и жарить до темно-ко-
ричневого цвета в течение 10 минут. Не двигайте из сразу же, дайте им несколько
минут (2) полежать пока не затвердеют и затем достаньте, осушите и выложите их
на блюдо.
Разогрейте печь до 375 С. В другой посуде соединить йогурт, сметану и воду, по-
лить этой массой бхараты, затем накрыть и печь около 8 мин. Подавать теплыми и
украсить петрушкой.

 

Пицца


4 семидюймовые булочки
2 чашки нарезанного ломтиками зуччили
1 чашка нарезанных черных олиф
1 чашка рубленного зеленного перца
3/2 чашки тертого сыра моззарелла
3/2 чашки тертого сыра монтеррей
1/4 чашки пармезанского сыра
Орегано
томатный соус (рецепт прилагается)

Разогреть печь до 500 С, положить две булочки на противень, полить каждую 1/4
томатного соуса. Верхушку покрыть томатом и сыром, добавить орегано. Печь 15 ми-
нут, или до тех пор, пока сыр не начнет плавится или станет коричневым. Повто-
рить с оставшимися кусочками хлеба.


Томатный соус

3/2 чашки томатного пюре
1/4 чашки воды
2 ст. лож. оливкового масла
1/4 чайной ложки хинга
1 чайная ложка ошпаренного базилика
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка орегано

В кастрюле разогреть оливковое масло на среднем огне, добавить хинг и базилик,
помешать. Добавить воду и соль, томатное пюре. Накрыть. Уменьшить огонь и кипя-
тить 15 мин. постоянно помешивая. Снять с огня и вмешать орегано.

 

Тостоды (по-испански)
жаренный подрумяненный хлеб


6 кукурузных лепешек
2 чашки приготовленных бобов пинто.
2 ст. лож. хинга
1 ст. лож. горького перца (чили)
1/2 чайн. лож. тмина
1/4 лож. воды и масла для глубокого жарения

Поджарить лепешки в сильно разогретом масле, пока не станут хрустящими и ярко-
коричневого цвета. Осушить в бумаге и отложить в сторону. В сковороде разогреть
масло, добавить хинг и чили, засыпать бобы и тмин и все это истолочь до получе-
ния густой пасты. Затем можно добавить немного воды по необходимости для размяг-
чения пасты. Покрыть пережаренными бобами жареные лепешки и сверху посыпать гар-
ниром.
Гарнир: порезанный салат, тонко порезанные томатные клинья, порубленные черные
оливы, тертый сыр чедер, сметана, мексиканский томатный соус(рецепт прилагается)

Мексиканский томатный соус

1/4 чайн. лож. хинга
1 чайн. лож. зеленого чили (рубленного)
1 сто. лож. масла
1 чайн. лож. массы чили
1/2 чайн. лож. лимонного сока
1 чашка томатного пюре
1/2 чайн. лож. соли
щепотка сахара турбинадо

Разогреть масло на сковороде, добавить хинг и зеленый чили. Жарить чили до корич
невого цвета, добавить массу чили, лимонный сок и томатное пюре, кипятить не за-
крывая 5 мин. или до загустевания, добавить соль и сахар.

 

Картофельный омлет


6 средних красных или белых картофелин
8 чайн. ложек гхи или масла
соль, перец, хинг
2 помидора (порезанных тонкими ломтиками)
8 больших листьев шпината
1/2 фунта тертого чидорского или монтарейского сыра
куркума

Потереть картофель и положить в кастрюлю с холодной водой. В 8-дюймовой неприго-
раемой сковородке растопить 1 чайн. ложку гхи на среднем огне. Взять жмень по-
тертого картофеля, выжать воду и всю воду из кастрюли. Засыпать щепотку соли,
перца, куркумы и хинга, покрыв весь картофель, накрыть крышкой. Готовить на мед-
ленном огне до тех пор, пока картофель не размягчиться. Подавить омлет и гото-
вить еще 2 мин. до тех пор, пока низ не станет золотисто-коричневого цвета. Пок-
рыть половину омлета порезанными помидорами, тертым сыром, листьями шпината.
Свернуть пополам и жарить до тех пор, пока сыр не расплавиться, а помидоры и
шпинат не станут мягкими. Снять с огня и положить на противень. Поставить в теп-
ло, пока вы продолжаете готовить оставшиеся омлеты. Подавать теплым.

 

Шпинат в сливках и цветная капуста


0,5 чашки масла
4 чашки рубленного шпината
1 ч-ка цветной капусты (порезаной на маленькие цветочки)
6 унций сыра, сделанного из сливок
1 чайн. лож. соли
0,5 чайн. лож. черного перца
щепотка хинга

В кастрюле разогреть масло на медленном огне. Когда разогреется добавить черный
перец, хинг, цветную капусту и жарить на среднем огне 6 мин. Добавить шпинат и
жарить на среднем огне 15 минут. Выключить огонь когда вся влажность испарится.
Добавить соль и сыр, перемешать и подавать теплым.

 

Сыр с цветной капустой

2 средней величины цветной капусты порезанной на цветочки
2 чашки томатного пюре
1/4 чашки воды
2 чашки тертого сыра мозарелла
1 чашка пармезанского сыра
2 чайн. лож. соли
2 ст. лож. оливкового масла
1 ст. лож. сладкого базилика
1 чайн. лож. черного перца
щепотка хинга
гхи для глубокого жарения

Глубоко окуните цветную капусту в теплые гхи и жарьте до золотистого цвета и до
мягкости. Осушите и отставьте в сторону. В кастрюле разогрейте оливковое масло,
добавьте хинг и черный перец, добавить хлебные крошки и жарить 2 мин. Добавить
томатное пюре, воду и сладкий базилик, накрыть и готовить на среднем огне посто-
янно помешивая. Засыпать в соус кусочки цветной капусты и помешать, покрыть тер-
тым сыром моззарелла и не мешать. Закрыть крышкой. Кипятить 4 мин. Посыпать
сверху пармезанским сыром. Подавать теплым.

 

Картофель "Гауранга"


8 средних Картофелин
1/2 чашки мягкого масла
2 чашки сливок
1 чайн. лож. куркумы
2 чайн. лож. соли
1/4 чайн. лож. хинга
1/2 чайн. лож. розмарина
1 чайн. лож. черного перца
1 ч. лож. стрючков плодов красного перца

В большой кастрюле слегка проварить картофель (или ошпарить кипятком), осушить
и охладить. Когда картофель остудится, порезать его на полдюймовые кусочки. Ра-
зогреть печь до 400 С. В кастрюле смешать сливки, масло и специи. Добавить кар-
тофель к этой смеси. Мягко перемешать и положить в приготовленное блюдо, накрыть
и печь 25 мин. Подавать теплым.

 

Жаренные баклажаны


1 большой баклажан
3 чайн. лож. куркумы
1 чайн. лож. соли
4 чайн. лож. воды
гхи для глубокого жарения

Порезать баклажан на 1-дюймовые тонкие кусочки. Порезать каждый напополам.
Разогреть гхи до очень высокой температуры.
Смешать куркуму, соль, воду. Натрите этой смесью с двух сторон баклажаны. Жарить
глубоко до темного цвета. Осушить бумагой и подавать теплым.

 

Рис басмати


1,5 чашки риса
2 ст. лож. гхи (или масла)
0,5 чайн. лож. соли
0,5 чайн. лож. черного перца
2+3/4 чашки воды

В кастрюле разогреть гхи и добавить рис. Помешивать рис на среднем огне 1 минуту
Добавить воды и специи и довести до кипения. Накрыть крышкой, поставить на мед-
ленный огонь и кипятить 18 минут. Подавать теплым.

 

Пакоры из цветной капусты


1 средней величины цветная капуста (порезанная на цветы)
1,5 чашки бобовой муки
1/2-3/4 чашки воды
1 чайн. лож. соли
1 чайн. лож. тмина
1 чайн. лож. кориандра
щепотка хинга
щепотка красного стручкового перца
0,5 чайн. лож. куркумы
1 чайн. лож. горам-массалы
гхи для глебокого жарения

В кастрюле смешать муку и специи. Добавить воду, такое кол-во, чтобы масса стала
негустым тестом. Разогреть масло в кастрюле очень сильно, окунуть кусочек цвет-
ной капусты в тесто, затем положить в горячее гхи. В начале они будут уменьшать-
ся, затем увеличиваться, жарить 5 мин. Затем часто помешивать до тех пор, пока
они не станут коричневыми (около 15 мин.). Подавать с томатным чатни. Этот ре-
цепт можно применять для приготовления пакор из картофеля, баклажан и зучини.

 

Томатные чатни


6 спелых помидор порезанных маленькими кусочками
1 ст. лож. гхи
1 маленький острый перец чили, порезанный
0,5 ст. лож. семян горчицы
1 чайн. лож. семян горчицы
Й чайн. лож. свежего тертого имбиря
0,5 лож. соли
4 ст. лож. сахара турбинада
1 ст. лож. кориандра

В кастрюле разогреть гхи, затем добавить горчичные зерна, имбирь и чили, томат-
ные дольки, накрыть крышкой и жарить на среднем огне 15 мин., до тех пор, пока
томаты не станут мягким соусом. Достать из кастрюли на 5 сек. Положить назад в
кастрюлю, добавить сахара, кориандра. Готовить еще 3 мин. не закрывая крышки.
Подавать можно холодным или горячим.

 

Самосы


Время приготовления 1 час
Время жарения 20 мин.
Кол-во изделий 28

175 гр. неотбеленной белой муки
1/4 чашки (45гр) хорошего качества манной крупы или обычной манной крупы 35 гр
1/2 ч.л. (2мл) соли
4 ст.л. (60мл) размягченного масла или мятно-лимонного масло (рецепт
прилагается)
6-7 ст.л. (90-105мл) ледяной воды
1/2 ч.л. (7мл) черных семян горчицы
2 ст.л. (30мл) мятно-лимонного масла или несоленного масла
2-3 горячих зеленых чили с семенами, порубленные
1/4 ч.л. (1мл) желтой сухой массы асафаэтиды
6 среднего размера вареныъ очищеных картофелин, порезаных на 6-милиметровые ку-
сочки
1+1/4 ч.л. (6мл) горам-массалы или чад-массалы
2 ч.л. (10мл) соли
1 ч.л. (5мл) сахара
2 ст.л. (30мл) рубленого свежего кориандра или лимонного базилика
растительное масло или гхи для глубокого жарения
мука для обваливания

1-й способ: Смешать муку, манную крупу, соль в посуде добавить размягченного
масла и растирать это пальцами до тех пор, пока все не смешается. И смесь не бу-
дет похожа на свежие хлебные крошки. Добавить 6 ст.л. (90мл) ледяной воды) и все
это месить до тех пор, пока смесь не станет цельной и ее можно будет скатать;
добавить оставшуюся воду по необходимости в смесь для того, чтобы сделать не
липкое, твердое тесто.
На чистой поверхности месить тесто около 8 мин. Пока тесто не станет гладким и
мягким. Скатать в шарики, обмазать маслом, покрыть пластиком, оставить в сторону
для того, чтобы тесто отдыхало на время от 30 мин. до 1 часа, пока будет гото-
виться фарш. Тесто может храниться до 2-х дней, только его надо заморозить и
хранить в герметической посуде. Перед тем как раскатывать шарики и готовить са-
мосы нужно довести до комнатной температуры.
2-й способ: Миксером с металической лопастью смешать муку, манку и соль и все
это дважды перетереть, добавить размягченное масло и 6 ст.л. (90мл) воды переме-
шивают 10 раз. Добавить оставшуюся воду медленно когда работает машина пока тес-
то не превратиться в массу, не давать тесту формироваться в шар.
Вынуть и скатать в шар, положить в пластичную сумку и охладить пока будет гото-
виться фарш.
Фарш: Положить черные горчичные семена на сковородку для жарения на умеренный
огонь, когда они начнут подпрыгивать на сковородке добавить масло гхи или несо-
ленного масла, зеленного чили, имбиря, асафаитиды. Жарить до тех пор, пока семе-
на не станут серыми и стрелять или хлопать. Немедленно добавте картофель, горам-
массалу, сахар, соль и жарить, помешивая 2-3 минуты.

 

Мятно-лимонное масло
подина макхан


время приготовления несколько минут
кол-во 455 гр

445г несоленного масла (можно домашнего) комнатной температуры
1/4 чашки (60мл) рубленной свежей мяты
3 ст.л. (45мл) лимонного сока или 3 ст.л. порезанной лимонной вербены или лимон-
ного бальзама

Порезать масло на 2,5 см кусочки и положить их в процессор для взбивания с мета-
лической лопастью. Добавить листья мяты и цитрусовую приправу и взбивать, пока
масло не станет пушистым, взбитым и не перемешаются с листьями. Хорошо запеча-
тать, можно охладить на 1-2 недели и заморозить на 3 месяца.

 

Простой мунг дал
сада мунг дал


время приготовления 10 мин.
время варки 1,25 часа или 25 мин в герметической кастрюле для быстрого пригото-
вления пищи
кол-во порций от 4 до 6

2/3 чашки (145г) расщепленного мунг дала, без кожуры
6,5 чашки (1,5л), или 5,5 чашек (1,3л) если готовить в герметической кастрюле,
воды
1 ч.л. (5мл) куркумы
2 ч.л. (10мл) кориандра земляного
1,5 ч.л. (7мл) очищенного и затем порезанного корня имбиря
1 ч.л. (5мл) порезанного зеленого чили с семенами (по желанию)
1,25 ч.л. (6мл) соли
2 ст.л. (30мл) гхи или растительного масла
1 ч.л. (5мл) семян тмина
2 ст.л. (30мл) крупно порубленного свежего кориандра или порезанной свежей
петрушки

1.Перебрать, помыть и осушить расщепленный мунг дал, как описано на стр. 42.
2.Смешать мунг бобы, воду, куркуму, кориандр, корень имбиря и зеленый чили в ка-
стрюле. Тщательно перемешать, поставить на сильный огонь и довести до кипения.
Уменьшить огонь до умеренного, накрыть плотной крышкой и кипятить около 1 часа
или пока дал не станет мягким и совершенно готовым.
Для герметической кастрюли: соединить все ингридиенты, накрыть и готовить 25 мин
Снять с огня и дать постоять.
3.Снять с огня, открыть, добавить соль и взбить металлическим веничком или мик-
сером до тех пор, пока дал не станет гладким, однородным.
4.Разогреть гхи или растительное масло в сковородке на среднем огне. Когда разо-
греется бросить семена тмина. Жарить до тех пор, пока семена не потемнеют. Влить
в дал, немедленно накрыть и дать настояться 1-2 мин. Добавить порезанную траву и
подавать, перемешав.

 

Золотой мунг дал
кхара мунг дал

время приготовления 10 мин
время варки 1,25 часа или 25 мин
кол-во порций 4

2/3 чашки (145г) расщепленного мунг дала, без кожуры
6 чашек (1,5л) или 5,5 чашек (1,3л) воды
0,5 ч.л. (2мл)куркумы
2 ст.л. (30мл) гхи или растительного масла
0,5 ст.л. (7мл) семян кориандра
0,5 ст.л. (7мл) семян тмина
1 ч.л. (5мл) соли
2 ч.л. (10мл) очищенного и порезанного свежего корня имбиря
1 ч.л. (5мл) порезанных семян зеленого чили
2 ст.л. (30мл) крупно порезанного свежего кориандра или свежей петрушки

1.См рецепт сада мунг дала.
2.Положить мунг бобы, воду, куркуму и чуть-чуть масла в непригораемую кастрюлю,
тщательно перемешать, довести до кипения на высоком огне. Уменьшить огонь до не-
высокого, накрыть плотной крышкой и кипятить 1 час до приготовления дала.

 

Йогурт с сезамом и с картофелем

время сбора 10 мин
время приготовления 30-40 мин
пол-во порций 6

6 средней величины картофелины (около 1кг), почищенного и порезанного на 1,5 см
кубики
120 мл цельного йогурта, взбитого до гладкости
7 мл очищенного и порезанного имбиря
1 мл красного стручкового перца
75 мл гхи или сезамового масла
45 мл сезамовых семян
5 мл черных горчичных семян
7 мл семян тмина
15 мл свежего лимонного сока
30 мл порезанного свежего кориандра или петрушки

1.Сварить картофель. Осушить и положить в посуду. Добавить йогурт, имбирь, крас-
ный перец и перемешать. Отставить на 30 мин - 3 часа.
2.Разогреть гхи (25-30 см слой) на сковородке на умеренном огне. Разогреть, что-
бы не было дыма, бросить семена тмина. Когда семена начнут подскакивать, доба-
вить картофель и соль и жарить, тщательно помешивая, 3-5 минут или до того, как
картофель подрумянится. Полить лимонным соком и посыпать свежей травой перед по-
дачей.

 

Картофель с настоявшимся томатным соусом

время сбора 10 мин
время приготовления 15-20 мин
кол-во порций 4-5

685 г порезанного картофеля, не больше чем 5 см в диаметре
3-4 цельных гвоздики
6-8 цельных черных зерен перца
10 мл семян кориандра
5 мл семян тмина
2 мл семян фенхеля
2,5 см кусочек свежего корня имбиря, очищенного и грубо порезанного
2-3 зеленых перца (по желанию)
45 мл грубо порезанных свежих листьев кориандра и петрушки
30-60 мл воды
60 мл гхи или 30 мл растительного масла с размягченным несоленым маслом
5 мл черных горчичных семян
6-8 листьев кэрри, предпочтительно свежих
240 мл помидоров, очищенных, с семенами и грубо порезанных
2 мл куркумы
5 мл горам-массалы
2 мл чат-массалы
7 мл соли

1.Вскипятить воду, сварить картофель в кожуре до мягкости. Охладить и очистить,
если необходимо, и порезать на 1,5 см кусочки.
2.Положить гвоздику, черный перец, семена кориандра, семена тмина и семена фен-
хеля в ступу и перетереть в порошок. Переместить в миксер, добавить имбирь, чили
15 мл свежей травы и воды и перетереть до гладкости.
3.Разогреть гхи слоем 30 см в непригораемой сковороде на среднем огне. Когда ра-
зогреется, добавить семена горчицы и жарить до тех пор, пока они не начнут под-
прыгивать и не станут серыми. (Если необходимо, добавьте еще масла.) Бросить ли-
стья кэрри и, через несколько секунд, помидоры и куркуму. Уменьшить огонь, пере-
мешать и готовить пока сок не испарится и масло не отделится от помидоров. Доба-
вить картофель, горам- и чат-массалу, соль, тщательно перемешать, и готовить,
накрыв, пока картофель не приготовится (можно добавить немного воды, если это не
непригораемая кастрюля). Посыпать оставшейся травой перед подачей.

 

Простой картофель и зеленый тушеный горошек

время приготовления 30-40 мин
кол-во порций 6

45 мл гхи или растительного масла
15 мл очищенного и порубленного свежего корня имбиря
2 зеленых чили с семенами, порезанных
7 мл семян тмина
5 мл черных семян горчицы
1 мл желтой массы асафаетиды
8 листьев кэрри, предпочтительно свежих
2 средней величины помидоров, очищенных и порезанных, с семенами
685 г картофеля, очищенного и порезанного на 2-см соломку
3,5 мл куркумы
15 мл измельченного кориандра
180-360 мл воды
360 мл свежего гороха или замороженного маленького горошка, размороженного
6 мл соли
45 мл порезанного свежего кориандра или петрушки

1.Разогреть гхи или масло на умеренном огне, в непригораемой сковородке. Когда
разогреется, добавить имбирь, чили, тмин, горчицу и жарить до тех пор, пока не
станут подпрыгивать семена. Сразу же добавить асафаетиду и листья кэрри, и через
несколлько секунд добавить помидоры. Жарить 2-3 минуты, пока гхи не отделится от
томатного пюре.
2.Добавить картофель, куркуму, кориандр и воду и довести до кипения. Уменьшить
огонь до низкого, накрыть и варить 15 минут.
3.Добавить свежий горох, соль и половину свежей травы и продолжать готовить,
частично открыв, до того, как картофель станет мягким, но не разваливающимся.
Если используете размороженный горошек, добавить его в последние 2-3 минуты.
Украсить оставшейся травой и подавать.

 

Дважды жареный картофель

4 большие картофелины, очищенные (около 1кг)
гхи или растительное масло для жарения
45 мл семян сезама
по 7 мл семян тмина, кориандра, немного измельченных
2 мл семян фенхеля
2 мл соли
45 мл лимонного сока (необязательно)

1.Порезать картофель на большие прямоугольники и разрезать на пластинки (по 6 мм
толщиной). Окунуть кусочки в холодную воду и дать им полежать, по крайней мере
20 мин. Пока они лежат, смешать семена сезама, тмина, кориандра и фенхеля и пе-
ремешать. Отставить.
2.Когда вы будете готовы жарить картофель, осушите его впитывающей бумагой. На-
половину наполнить сосуд для жарения гхи или маслом, разогреть до 170 С на сред-
нем огне. Не наполняйте битком сковородку картофелем, жарьте его до размягчения,
но не до коричневого цвета. После этого охладить около 5 мин, окунуть каждый ку-
сочек в пряной смеси и встряхните. (Можно охладить на несколько часов.) Перед
вторым жарением довести до комнатной температуры.
3.Когда картофель будет готов, подогреть гхи до 190 С и жарить картофель 2-ой
раз до коричневого цвета. Осушить бумагой, убрать излишки масла. Перед подачей
посолить, если желаете, взбрызнуть лимонным соком.

 

Пикантная картошка в гладком йогурте

время приготовления 2-3 часа
кол-во порций от 4 до 6

480 мл однородного йогурта
2 средней величины картофелины (285г); пареной, вареной или печеной в кожуре,
очищенной и порезаной на 2-см кубики
15 мл гхи или растительного масла
10 мл черных горчичных зерен
1-2 зеленых чили, с семенами и порезанных на длинные полоски
3,5-5 мл соли
30 мл порезанного свежего кориандра или петрушки
0,5 мл красного перца или горам-массалы для украшения

1.Взять друшлаг с тремя плотными слоями ткани (около 40см) или белый носовой
платок. Положить йогурт в ткань, собрать уголки, связать плотно кухонной бечев-
кой. Подвесить йогурт на кухне на ручку или на кран над раковиной и оставить так
на 2-3 часа, чтобы стек.
2.Положить йогурт в кастрюлю и взбить ложкой до гладкости. Смешать с картофелем.
3.Разогреть гхи или масло в маленькой сковородке на среднем огне. Когда разогре-
ется, добавить семена горчицы, зеленый чили и жарить до тех пор, пока семена не
будут подпрыгивать и не станут серыми. Сразу же вылить это в йогурт с картофе-
лем, добавить соль и свежую траву. Хорошенько перемешать до получения однородной
массы.
4.Охладить до комнатной температуры или охладить, накрыв в холоде на несколько
часов. Поместить в металлический катори и украсить красным перцем или горам-мас-
салой и оставшейся зеленью.


Хрустящие и мягкие крокеты из смешанных овощей

время приготовления 45 мин
время жарения 15 мин
кол-во 6-7

340г зерна арби, порезанные на 2,5 см кусочки
3 средней величины вареные картофелины (около 340г), порезанные
1 зеленый бана, около 25 см длиной
5мл молотого черного перца
5мл соли
2 чили, с семенами, покрошенный (или по желанию)
45мл (необязательно) корня (аrrow-стрела)
45мл порубленного свежего кориандра
гхи или масло для глубокого жарения

1.Варить арби около 20-25 минут или до мягкости (попробовать вилкой). Если у вас
есть многоярусная кастрюля - это очень хорошо. Вы можете готовить все овощи од-
новременно. Увеличьте время приготовления по крайней мере на 15 минут, тогда про
веряйте их каждые 5 минут. Опустите затем их в холодную воду и очистите кожуру.
Отставьте в сторону для высушивания.
2.Порезать картофель на четвертинки и варить 20-30 минут или до готовности. Осу-
шить и отставить в чистом кухонном полотенце.
3.Порезать банан, сняв с него кожуру, и варить 25-30 мин. Осушить, когда доста-
точно охладится, потереть на терке.
4.Смешать вместе арби, картофель и добавить банан. Добавьте перец, чили, соль,
корень, кориандр и хорошо перемешайте.
5.Вымыть руки, намазать их маслом и разделить массу на 14 частей; скатать, при-
давить и сформировать в гладкие бревнышки около 5см длиной или пончики, 5см в
диаметре и отставить в сторону в бумаге.
6.Разогреть гхи или масло на глубине 4см в глубокой сковороде, до 190 С по тер-
мометру для жарения. Выложить половину крокетов, предварительно осушив их бума-
гой и жарить до темно-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и осушить бумагой. Жа-
рить оставшиеся шарики. Подавать теплыми.


Хрустящие банановые вафли

время вымачивания 30 мин
время приготовления 15 мин
кол-во 4-5

2 больших неспелых банана (по 23-30см)
7мл соли
1мл куркумы
30мл теплой воды
расплавленное кокосовое или растительное масло для жарения

1.Снять кожуру с бананов и порезать по диагонали как можно тоньше. Положить гхи
в ледяную воду на 30 мин, затем осушить бумагой.
2.Растворить соль и куркуму в теплой воде и перелить в пулевизатор. Вылить 5см
масла в сосуд для глубокого жарения. Поставить сковородку на средний огонь и ме-
дленно разогреть до 190 С по термометру. Когда разогреется выложить на поверх-
ность масла. Масло будет пенится. Жарить около 2 мин. Побрызгать смесь со специ-
ями. Масло будет пенится, но не стрелять (это означает что вафли становятся хру-
стящими). Жарить, переворачивая на обе стороны, пока они не станут хрустящими,
до желтого цвета, около 1-2 мин. Переложить шумовкой в бумагу для просушки. По-
жарить анналогичным образом оставшиеся вафли. Подавать теплыми, можно охладить.
Через 1-2 недели они станут черствыми.


Золотой бульон с огурцами

время приготовления 30 мин
время вымачивания 25 мин
кол-во 4-5

2 больших огурца (около 30см) или 4 средней величины (по 15см)
45мл гхи ил несоленного масла
0,5 красного или желтого стручкового перца с семенами, порезанного в длину(тонко
0,5мл красного перца (паприка)
1мл куркумы
2мл горам-массалы
1 литр овощного бульона
15мл порезанного свежего кориандра или петрушки или 2мл сухого укропа
22мл лимонного сока
5мл сахара
5мл соли
45мл сливок (необязательно)

1.Очистить огурец от кожуры, разрезать на 4 части по длине и вычистить семена.
Порезать на 5см кусочки. Вымачивать в соленой воде 20мин. Ополосните простой во-
дой и осушите. Порежьте в длину на тоненькие пластинки.
2.Разогрейте гхи или масло в сковородке на небольшом огне. Когда разогреется,
бросить капсикум, огурцы, паприку и горам-массалу и готовить 2-3 мин. Вылить в
овощной бульон, довести до кипения на высоком огне, затем уменьшить огонь и ки-
пятить, накрыв, около 10 мин до мягкости огурцов.
3.Добавить петрушку или кориандр, укроп, лимонный сок, сахар и соль. Снять с ог-
ня и дать настоятся несколько минут. Украсить каждую порцию ложкой сливок.


Суп с капустой и морковью

приготовление и вымачивание дала 1 час
время варки 45 мин
кол-во 6

45мл расщепленного тувар дала, помытого
22мл семян кориандра
240мл кипяченой воды
1,5см кусочек свежего имбирного корня, порезанного очень тонко, очищенного
1,5 литра воды
45мл гхи или сезамового масла
3мл семян тмина
2мл черных семян горчицы
6-8 листьев кэрри, предпочтительно свежжих
1 маленькая головка капусты (около 455г), порезанная
2 среднего размера морковки, почищенные и порезанные по диагонали на кружочки
3мм толщиной
45мл порезанного свежего кориандра или петрушки
45мл свежего лимонного сока
30мл кленового сиропа
свеже-измельченный черный перец
6мл соли

1.Положить тувар дал и семена кориандра в кастрюлю, вылить кипящую воду и отста-
вить на 1 час.
2.Смешать вымоченные бобы и семена кориандра с водой с растертым корнем имбиря,
добавить 480мл воды и кипятить на среднем огне, до тех пор, пока жидкость умень-
шится вдвое до 360мл.
3.Положить гхи или масло в кастрюлю, и разогреть на среднем огне. Когда разогре-
ется, добавить семена тмина, горчицы и жарить до тех пор, пока семена горчицы не
станут серыми и не будут подпрыгивать. Уменьшить огонь, бросить листья кэрри и
жарить несколько секунд, затем добавить капусту и морковь и, помешивая, жарить
до мягкости.
4.Вылить в даловый бульон, оставшийся 1 литр воды и бросить половину свежей тра-
вы. Накрыть, уменьшить огонь и кипятить еще 20 мин или до мягкости овощей. Перед
подачей добавить лимонный сок, сахар, или кленовый сироп, и черный перец. Раз-
лить в чашки и украсить оставшейся травой.


Глубоко-жареный картофель
в пикантном йогуртовом бульоне

время сбора 15 мин
время приготовления 45 мин
кол-во 6-8

30 маленьких картошек (около 1кг) размером с орех или 10 средней величины, сва-
ренных, очищенных и порезанных на 4см кусочки
гхи или растительное масло для глубокого жарения
45мл грубо порезанного миндаля
60мл воды или овощного бульона
2-3 зеленых чили, с семенами
1,5см кусочки свежего имбирного корня, грубо порезанные
5мл куркумы
5мл горам-массалы
7мл кориандра молотого
2мл сахара
45мл гхи или несоленого масла
0,5 лаврового листа
7мл семян тмина
1мл желтого порошка асафаетиды
240мл однородного йогурта, взбитого до гладкости, комнатной температуры
240-480мл воды
7мл соли
80мл крема (необязательно)
0,5мл свеже-молотого черного перца
45мл грубо нарезанного свежего кориандра или петрушки

1.Если используете маленькие картошки, очистите их от кожуры. Подержите их над
паром, чтобы они стали наполовину готовыми. Затем опустите их в холодную воду,
пока не охладятся (для простого варианта, вы можете пропустить следующий этап
глубокого жарения, и не готовить до мягкости). Осушить при помощи бумаги.
2.Разогреть гхи или масло на глубине 5см на среднем огне до 185 С. Жарить карто-
фель до коричневого цвета, не двигая сковородку. Затем вынуть ложкой и осушить.
3.Положить миндаль и воду или овощной сок в миксер, накрыть и взбить до гладкос-
ти. Бросить зеленый чили и имбирь через трубочку и продолжать взбивать, добавляя
куркуму, горам-массалу, молотый кориандр, сахар, до гладкости.
4.Разогреть 45мл гхи или масла в сковороде на умеренном огне. Добавить лавровый
лист, семена тмина и жарить до потемнения тмина или до шипения масла. Добавить
асафаетиду, 60мл йогурта, до полного смешения гхи и масла. Смешать молоко с мин-
далем, воду и соль и довести до кипения. Добавить картофель и снять кастрюлю с
огня.
5.Блюдо должно быть закончено в печи при 150 С или подниматься в высоком горшке
на маленьком огне. Положите лист фольги на сковородку и согните края вокруг ско-
вородки и запечатайте. Накройте крышкой. Это препятствует испарению. Готовьте в
печи или на низком огне около 25 мин. если вы используете только 240мл воды. По-
пробуйте проколоть картофель, т.е. проверьте блюдо и добавьте еще чуть-чуть воды
если необходимо. Добавить черный перец и крем, если желаете, перемешать. Укрась-
те свежей травой и подавайте.
Замечание: Если будет необходимость, вы можете поддерживать теплым блюдо, накрыв
в печи при 100 С около 2 часов.


Овощная густая похлебка

время приготовления 30 мин
кол-во 8

6-8 листьев кэрри или 3 веточки свежей мяты
6 зеленых, черных или белых зерен перца
1,5см кусочек веточки корицы
5мл семян кориандра
30мл гхи или несоленного масла
6 маленьких картошек, каждая по 4 см в диаметре, очищенных и порезанных пополам
12 молодых морковок (около 230г)
3 маленьких зуччини, порезанные на полоски 5см в длину и 1см толщиной
240мл молодых зеленых бобов, порезанных на кусочки по 2,5см
360мл молодого горошка или замороженного горошка, размороженного
60г свежего шпината, помытого
30мл кукурузной или неотбеленной белой муки
480мл светлого крема
5мл соли

1.Оберните листья кэрри или мяты, горошек перца, корицу или семена кориандра в
ткань, чтобы сделать букет для украшения. Нагреть воду или овощной бульон и гхи
или масла до кипячения в кастрюле. Добавить картофель. Уменьшить огонь, накрыть
и кипятить 5 мин. Добавить морковь, зуччини и зеленые бобы и кипятить еще 8 мин.
Добавить горох и кипятить еще 4 мин или до тех пор, пока овощи не станут мягки-
ми, но не будут разваливатся.
2.Пока суп кипит, приготовьте шпинат. Сверните листья в свиток и порежьте на
расстоянии 3мм. Смешать кукурузный крахмал и крем и смешать до гладкости.
3.Взять букет для украшения. Добавить шпинат и мороженный горошек, если исполь-
зуете его и основательно перемешайте с кремом. Готовить, часто помешивая около
4-5 мин. Посолить перед подачей.


Картофельное пюре со специями

время приготовления несколько минут
кол-во 6-7

3 больших вареных или печеных картошек
60-75мл несоленого масла
10-15мл тертого свежего хрена
5мл соли
0,5мл свеже-молотого белого перца
0,5мл красного стручкового перца
6 или 7 клинышков лимона

1.Порезать и очистить печеный картофель или срезать кожуру с вареного. Потолочь.
Добавить масло, хрен, белый перец и хорошо перемешать. Охладить до комнатной
температуры.
2.Разделить на 12-15 порций и скатать пальцами в гладкие шарики. Посыпать крас-
ным перцем и подавать комнатной температуры с лимонными дольками.
PS Блюдо можно хранить 6 часов перед употреблением, накрыв и охладив. Перед по-
дачей довести до комнатной температуры.


Кремовый шафрановый йогуртовый сыр

время приготовления 15 мин
время просушивания йогурта 12-16 часов
кол-во 6

щепотка шафрановых ниток
7мл теплого молока
2мл молотых кардамоновых семян
1 литр цельного йогурта
50г кондитерского сахара
30мл бланшированных фисташек, расщепленных, поджаренных

1.Положить в друшлаг втрое сложенную ткань. На сковородке поджарьте шафрана на
низком огне до ломкости. Переложите их в фарфоровую посуду и добавьте теплое мо-
локо, перемешайте. Добавить кардамон и шафрановое молоко в йогурт и хорошо пере-
мешать.
2.Пропустите йогурт через ткань, соберите 4 угла и свяжите в узел кусочком кухон
ной веревки. Повесте за узел в холодильнике или холодном шкафу на 12-16 часов.
Нужно подставить под мешочек какое-нибудь блюдо. Когда сыр уменьшится на 480мл,
это будет консистенция густого крема, густых сливок. Перелить в другую посуду,
добавить сахар и взбить до пушистости. Подавать холодным или комнатной темпера-
туры, украшенным фисташками.


Песочное печенье с кардамоном

время приготовления 15 мин
время выпечки 1 час

240мл несоленного масла, комнатной температуры
5мл рубленных семян кардамона или 10мл свежей имбирной пасты
110г сахара (супер) или jaggery
300г неотбеленной белой муки
85г манной муки (мучной пасты)
1мл соли
1мл печного порошка

1.Разогреть печь до 120 С. Размять масло и кардамон или имбирь в миске, затем
постепенно добавить сахар и взбивать до пушистости (если вы используете сушенное
фруктовое пюре jaggery cмешайте все это с сахаром и маслом). Смешать муку, манку
соль, порошок для выпечки на кусочке вощенной бумаги и хорошенько перемешайте
(если используете орехи, добавьте их к сухим ингридиентам). Добавить сухую массу
в масло и хорошо замесите руками до получения однородного теста. Все это можно
взбить в тесто в электрическом миксере на низкой скорости.
2.Расскатайте на 20-25см прямоугольник на подносе для выпечки. Разделите поверх-
ность на 24 пирожных и наколите вилкой поверхность через 2,5см интервал. Печь
около 1 часа до бледно-желтого цвета, но не до коричневого. Охладить в кастрюле
10мин. Осторожно разрезать снова (если вы хотите посыпать сахаром, сделайте это
сразу же как вынете печенье из печи).


Халава из манной крупы с орехами
и морковью ломтиками

время приготовления 15-20 мин
кол-во 8

240мл кленового, ячменного или рисового сиропа
360мл воды
5см кусочек палочки корицы
4-5 гвоздик
2 средней величины морковки, тертые
120мл несоленного масла или гхи
185г поджаренной около 10 мин на низком огне манной крупы
30мл миндаля, кешу и грецких орехов, порубленных
30мл семян сезама и 30мл семян подсолнечника
45мл отрубей(хлопьев) пшеничных зерен

1.Положите сладкое, воду, корицу, гвоздику и морковь в кастрюлю и поставьте на
средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Затем кипятить 5 мин или
до мягкости моркови. Снять с огня, накрыть, отставить в сторону.
2.Положите масло или гхи в большую сковородку и поставьте на средний огонь. Ког-
да разогреется, но еще не будет кипеть, бросить манку, орехи, семена, отруби и
зерна пшеницы. Жарить, постоянно помешивая несколько минут, затем снять сковоро-
ду с огня. Постоянно помешивая, вылить в жидкость с морковью и сироп в горячем
виде. Сначала зерна будут шипеть, но очень скоро это прекратится, как только вся
жидкость поглотится. Поставить на низкий огонь кастрюлю и кипятить, часто поме-
шивая около 2 мин. Смешать с сушеными фруктами и кокосом. Снять с огня, накрыть
и дать постоять 2-3 мин. Открыть и вспушить ложкой. (Если халава сухая, добавить
воды. Если еще осталась жидкость, поставить на огонь и готовить до испарения
жидкости.) Подавать теплой.


Сандеш (кремовая сырная помадка)

время приготовления 30 мин (после того как сыр ченна готов, осушен и постоял под
прессом около 15 мин)
кол-во 340г

свежесделанный сыр ченна, из 2 литров цельного молока (около 340г)
70-110г супер сахара или другой сладости

1.Достать сыр и положить в чистую посуду, тщательно перемешать с сахаром и то-
лочь, пока сыр не станет гладким.
2.Поставить кастрюлю с сыром на очень маленький огонь (насколько возможно) и по-
стоянно помешивая деревянной лопаточкой, держать 10-15 мин или до тех пор, пока
поверхность станет глянцевой (сыр будет продолжать твердеть).
3.Переложите на смазанный маслом поднос и придавить, раскатать в 2см толщиной
кекс и отставить в сторону для охлаждения. Когда достаточно охладится, что можно
взять руками, скатать сандеш в шарики, бревнышки или в форме овала. Иначе, при-
давить различными формами и отставить на тарелке. Когда охладится храните по от-
дельности, разделив вощеной бумагой в герметическом контейнере. Охладите; они
могут хранится около 4 дней.


Помадка из сыра с шафраном

время приготовления 30 мин (после того как сыр ченна сделан, осушен и лежал под
прессом 15 мин)
кол-во около 455г

1мл хорошего качества шафрана
7мл горячего молока
свежесделанного сыра ченна, сделанного из 2,5 литров цельного молока (получается
около 455г)
110г супер сахара

1.Поджарьте шафран в сухой сковородке на низком огне до тех пор, пока они будут
ломкими. Высыпьте в ступу и потрите пестиком, затем добавьте горячее молоко и
отставьте.
2.Возьмите пресованный сыр и поместите в чистую посуду. (см далее n1 предыдущего
рецепта.)
3.Положите сыр в кастрюлю с тяжелым дном и поставить на очень низкий огонь (см
n2 предыдущего рецепта).
4.Раскатать сандеш на помазанном масле подносе в 2,5см толщиной кекс и охладить
до комнатной температуры. Кончиками пальцев посыпьте кекс шафраном с молоком.
Порежьте кекс на 2,5 квадраты когда охладится. Продолжение смотрите в предыдущем
рецепте.


Многослойная помадка из сыра

время приготовления 1 час
кол-во около 455г

1мл хорошего качества шафрана
7мл горячего молока
2 жмени свежих листьев шпината, помытых
свежесделанный сыр ченна, сделанный из 2,5 литров цельного молока
140г сахар
35г бланшированных фисташек, в порошке или перетертых
25г бланшированного миндаля или кешу в порошке или перетертых
7,5см съедобной серебрянной фольги (необязательно)

1.См в предыдущем рецепте
2. Порубить шпинат в процессоре с металлической лопастью до получения пасты. Вы-
ложить пасту шпината в центр чистой муслиновой ткани, собрать концы и выдавить
сок в маленькую кастрюлю. Готовить сок на медленном огне до отделения мякоти и
жидкости. Профильтровать через решето и отбросить. Мякоть осушить бумагой.
Отставить.
3.Взять сыр ченна и положить в чистую посуду, добавить сахар и месите некоторое
время и разделить на 3 порции. Вмесите 5мл шпината и фисташки в 1 порцию, шафран
- в другую, миндаль или кешу - в последнюю.
4.Руками, скатать каждую порцию в 35см длиной цилиндр. Положить каждый цилиндр в
кусочек вощенной бумаги и пальцами придавить и скатать узкие прямоугольники ши-
риной 2,5см и длиной 35см. Положить желтый прямоугольник на зеленый и сверху - с
кешу или миндалем. Подровнять аккуратно деревянной ложкой стороны прямоугольника
Положите декоративную фольгу на верхушку каждого куска. Порезать на 1,5см интер-
вал каждый кусок. Когда совсем охладится положите в герметический контейнер, от-
делив каждое изделие вощеной бумагой. Охладить. Может хранится 4 дня.


Классические сочные шарики из сыра ченна

время приготовления 1,25 часа
время вымачивания как минимум 4 часа
кол-во 8

2 литра цельного молока
60мл процеженного лимоного сока
2 литра воды
1,5кг сахара
15мл растворенного кукурузного крахмала в 30мл воды
2мл кхус или кевра эссенции или 15мл кхус или кевра воды

1.Поставить молоко в 5 литровую кастрюлю на высокий огонь и постоянно помешивая
довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего, влить лимонный сок и постоянно
мешать 1 мин. Мягкий сырный творог должен отделится от желтой сыворотки и если
сыр не отделяется, тогда еще добавить 15мл лимонного сока. Снять сыворотку с ог-
ня и отставить в сторону на 10мин.
2.Взять друшлаг со сложенной в 3 слоя тканью и поставить над раковиной. Взять
ложкой большие куски сыра и положить в друшлаг. Вылить сыворотку и маленькие ку-
сочки сыра в ткань. Собрать 4 угла ткани и подвесить мешочек с сыром, чтобы вода
стекла за 10сек. Осторожно выжать ткань, затем положить сыр в другую посуду. Вы-
ровнить верхушку сыра уравновесить в большую кастрюлю или бутылку с водой. При-
жать сыр на 20-45мин или уменьшения веса до 270-285г.
3.Пока сыр просушивается смешать воду и сахар в 5-литровой кастрюле, довести до
кипения на среднем огне, помешивая пока сахар не растворится. Увеличить огонь до
высокого и готовить, не закрывая около 5мин или до достижения температуры 105 С.
Уменьшить насколько можно огонь.
4.Взять сыр и положить его на чистую рабочую поверхность, грубо помять его и при
давить. Кончиками пальцев разравнять его. Собрать сыр в массу деревянной ложкой
и повторять процесс снова и снова около 5мин. До тех пор, пока сыр не будет глад
ким и пушистым без комков. Собрать сыр в массу. Теперь помыть и осушить руки и
смазать их тонким слоем масла. Разделить сыр на 16 порций и скатать их в круглые
однородные шарики.
5.Довести сироп до кипения на среднем огне. Добавлять шарики один за другим и
готовить одну минуту. Увеличить огонь до высокого и кипятить энергично, накрыв,
около 20мин. Держать сироп подобной консистенции пока кипятите, влить 60мл горя-
чей воды через 4мин на стенки кастрюли, но не на шарики. Через 4мин добавить ку-
курузный крахмал с 60мл простой воды. Сироп должен быть массой с пенистыми пу-
зырьками, сами расагулы могут быть видимыми только тогда, когда добавляем воду в
сироп. Шарики будут разбухать, увеличиваться в двое, утраиваться в размере. В
течении последних 3 минут брызгать водой каждую минуту. Снимите с огня.
6.Охлаждать 10мин, затем побрызгать водой кхус или кевра. Тщательно взболтать
сковородку, чтобы шарики утонули в сиропе. Вымачивать рассагулы при комнатной
температуре по крайней мере 4 часа. Более длительное вымачивание увеличит в раз-
мерах. Вы можете охладить их на 36 часов, затем подавать, чтобы они были комнат-
ной температуры.


Имбирная молочная помадка

время приготовления 50 мин
кол-во около 340г

2,5см кусочек рубленого свежего корня имбиря или 30мл толченого имбиря
2мл воды
710мл густого крема
710мл цельного молока
140г сахара или 60мл имбирного сиропа
110г сахара

1.Потереть свежий имбирь, собрав весь сок и выдавив его на блюдо, и отделяя мя-
коть, снимая мякоть со стенок терки вилкой. Добавить воды и профильтровать через
ткань, выбросить мякоть.
2.Влить крем и молоко в 5-литровую непригораемую кастрюлю и поставить на высокий
огонь. Постоянно помешивая, довести молоко до кипения. Через 20 мин кипячения,
добавить сладкое (сахар или сироп), уменьшить огонь и готовить около 15 минут,
пока не станет кремовым соусом.
3.Уменьшить огонь до среднего, и помешивая постоянно и энергично, пока масса не
станет отставать со стенок. Проверить консистенцию: взять около 1мл массы и по-
ложить в соус с водой и имбирем. Если не смешается, готовить еще несколько минут
4.Снять кастрюлю с огня, смешать с имбирным соусом и вбивать, пока все это не
станет гладким. Охладить массу. Разделить на 18 кусков, скатать их в шарики, пи-
рожки, бревнышки, придать декоративные формы. Хранить в герметическом сосуде
около 4 дней.