Пападамы.

1 пачка пападамов
растительное масло или гхи для жарения

Метод приготовления.

1. Нагрейте сковороду с маслом.
2. Каждый пападам разрежьте на четвертинки.
3. Держа пападам щипцами, опустите его в масло на несколько секунд, чтобы он
раздулся.
4. В отдельной посуде ставьте пападамы на кончик, чтобы стекло масло.
Прим. Пападамы можно также жарить и без масла на раскаленной сковороде.

Картофельные качори.

Начинка.

4 стакана картофеля, нарезанного на кубики
1 дес.л. гхи
1 ч.л. семян черной горчицы
1/2 ч.л. асафетиды
1/2 ч.л. куркумы
1 ч.л. черного перца
1 1/2 ч.л. соли
2 ч.л. молотого кориандра
1/2 стакана тушеного зеленого горошка
3 ч.л. сахара
1 1/2 ч.л. лимонного сока

Тесто.

4 стакана белой муки
4 ч.л. сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1 стакан теплой воды

Метод приготовления.

Начинка.

1. В большом количестве масла жарьте картофель до коричневого цвета.
2. Растопите гхи.
3. Прожарьте горчицу и асафетиду.
4. Добавьте обжареный картофель, горошек и остальные компоненты.
5. Перемешайте все вместе до получения однородной массы.

Тесто.

1. Смешайте муку и соль.
2. Положите масло в муку и тщательно перемешайте.
3. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое тесто.

Заключительная стадия.

1. Разделите тесто на 12 шаров.
2. Раскатайте каждый шар до толщины около 1 см.
3. В центр положите 1 дес.л. начинки, оставив края свободными.
4. Пальцем, смоченным в воде, проведите по краю теста.
5. Сложите кружок теста пополам.
6. Заклейте края.
7. Соберите тесто вдоль шва, чтобы получился мешочек.
8. Верхушку закрутите и отщепните излишек теста. Следите за тем, чтобы тесто не
разорвалось.
9. Сплюсните качори.
10. Нагрейте сковороду с маслом на среднем огне.
11. Опускайте в масло качори.
12. Жарьте в большом количестве масла до светло-коричневого цвета. Дайте стечь
маслу.
13. Перед самой подачей на стол быстро обжарьте качори в горячем гхи до темного
цвета.
Прим. Посмотрите на иллюстрацию к vegetable pies given in the vegetable section.
*Выход - 12 качори.

Качори с далом.

Тесто.

4 стакана белой муки
4 ч.л. сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1 стакан теплой воды

Начинка.

2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. семян кумина
2 стакана желтого мунг дала или расщепленного горошка
3 1/3 стакана воды
3/4 ч.л. черного перца
1 дес.л. молотого кориандра
3/4 ч.л. соли
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

Тесто.

1. Смешайте муку и соль.
2. Положите масло в муку и тщательно перемешайте.
3. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое тесто.

Начинка.

1. Замочите дал на 2 ч. Слейте воду.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте кумин.
4. Положите дал и оставшиеся компоненты.
5. Варите, пока не станет мягким и не разварится в пасту. Паста должна быть
достаточно тугой, чтобы можно было слепить шар.
6. Выложите на поднос.
7. Охладите до комнатной температуры.

Заключительная стадия.

1. Разделите тесто на 12 шаров.
2. Раскатайте каждый шар до толщины около 1 см.
3. В центр положите 1 дес.л. начинки, оставив края свободными.
4. Пальцем, смоченным в воде, проведите по краю теста.
5. Сложите кружок теста пополам.
6. Заклейте края.
7. Соберите тесто вдоль шва, чтобы получился мешочек.
8. Верхушку закрутите и отщепните излишек теста. Следите за тем, чтобы тесто не
разорвалось.
9. Сплюсните качори.
10. Нагрейте сковороду с маслом на среднем огне.
11. Опускайте в масло качори.
12. Жарьте в большом количестве масла до светло-коричневого цвета. Дайте стечь
маслу.
13. Перед самой подачей на стол быстро обжарьте качори в горячем гхи до темного
цвета.
*Выход - 12 качори.

Пицца.

Тесто.

2 дес.л. дрожжей
1 дес.л. сахара
2 стакана теплой воды
8 стаканов муки (белой или цельной пшеничной)

Томатный соус.

8 стаканов нарезанных помидор
1 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1 ч.л. асафетиды
1/2 ч.л. черного перца
2 дес.л. сливочного масла
2 ч.л. чабреца

Сыр.

5 стаканов ченны

Метод приготовления.

Тесто.

1. Смешайте дрожжи с сахаром в теплой воде. Подождите, пока поднимется пена.
2. Добавьте муку и замесите мягкое тесто.
3. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто до толщины около 1 см.
4. Смажьте форму маслом. Выложите тесто вдоль днища и стенок формы.
5. Срежьте излишек теста.
6. Поставьте ненадолго в духовку, чтобы тесто затвердело, но не стало темным.

Томатный соус.

1. Смешайте все компоненты.
2. Варите до получения однородной темно-красной массы.

Сыр.

Приготовьте ченну по рецепту из главы молочные продукты.

Заключительная стадия.

1. Залейте в форму томатный соус поверх теста.
2. Покрошите сверху сыр.
3. Выпекайте в духовке на среднем огне, пока верхушка не потемнеет.
*Выход - 1 большая пицца.

Простые пакоры.

2 стакана белой муки или муки турецкого горошка
2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. асафетиды

2 ч.л. черного перца
3 ч.л. молотого кориандра
2 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. соды
1 1/2 стакана воды
20 тонких ломтиков картофеля, цветной капусты, перца, баклажана или
прессованного панира (см. молочные продукты)
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Отложив в сторону овощи, смешайте вместе все компоненты до получения
однородной массы.
2. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
3. Окуните овощные ломтики в тесто.
4. Опускайте их по одному в масло.
5. Наполните сковороду пакорами, но следите за тем, чтобы не получилось слишком
много.
6. Жарьте, пока пакоры не приобретут золотисто-коричневый цвет, а внутри не
станут мягкими.
*Выход - 20 пакор.

Пакоры с помидорами и сыром.

2 помидора, нарезанных на ломтики толщиной около 1 см.
2 стакана панира, нарезанного на тонкие ломтики (см. молочные продукты)
2 стакана теста (рецепт простые пакоры)
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Держите панир под грузом по крайней мере 1 ч.
2. Положите ломтик помидора на ломтик панира.
3. Соединенными, окуните в тесто. Следите за тем, чтобы тесто полностью покрыло
пакору.
4. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
5. Опускайте пакоры в масло.
6. Жарьте до золотисто-коричневого цвета.
*Выход - 8-10 пакор.

Пакоры из картофеля с сыром.

2 стакана холодного картофельного пюре
2 стакана ченны (см. молочные продукты)
1/2 ч.л. соли
2 стакана теста (см. рецепт простые пакоры)

Метод приготовления.

1. На чистой поверхности размешайте ченну с солью.
2. Скатайте из ченны палочку.
3. Разделите на 8 частей.
4. Скатайте шары и отставьте в сторону.
5. Разделите картофельное пюре на 8 шаров размером с грецкий орех. Отставьте в
сторону.
6. Сделайте тесто для пакор.
7. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
8. Расплющите картофельный шар.
9. В центр лепешки положите сыр.
10. Закройте сырный шар со всех сторон картофелем.
11. Аккуратно окуните в тесто.
12. Опустите в масло.
13. Жарьте до золотистого цвета.
14. Разберитесь с оставшимися шарами.
*Выход - 8 пакор.

Картофельные оладьи.

2 стакана натертого сырого картофеля
1/2 ч.л. соли
1 стакан теста (см. рецепт простые пакоры)
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Выжмите излишнюю жидкость из натертого картофеля.
2. Залейте тестом, посыпьте солью и размешайте.
3. Столовой ложкой выложите картофель на сковороду.
4. Жарьте до коричневого цвета.
*Выход - 8 оладьев.

Гречневые пакоры.

3 картофеля, нарезанных на тонкие ломтики
2 стакана гречневой муки
1 стакан воды
1/2 дес.л. черного перца
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. соды
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Бланшируйте ломтики картофеля в кипящей воде в течение 5 мин.
2. Слейте воду. Отставьте в сторону.
3. Отложив соды, смешайте вместе оставшиеся компоненты. (Гречневая мука быстро
вбирает воду. Добавьте больше воды, если необходимо.)
4. Накройте. Дайте постоять в течение 25 мин.
5. Добавьте соды.
6. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
7. Окуните ломтик картофеля в тесто.
8. Жарьте, пока пакоры не всплывут к поверхности, и при постукивании будут
издавать глухой звук.
*Выход - 10 пакор.

Попкорн.

Простой.

1 стакан кукурузных зерен
гхи или растительное масло
3 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. соли

Со специями.

1 стакан кукурузных зерен
гхи или растительное масло
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. асафетиды
3 дес.л. сливочного масла

Метод приготовления.

Простой.

1. Насыпьте кукурузные зерна в казан.
2. Положите гхи или залейте растительного масла столько, чтобы покрыть зерна.
3. Накройте казан крышкой.
4. Поставьте на большой огонь. Кукуруза начнет стрелять, сначала редко, потом
сильно.
5. Когда кукуруза начнет стрелять особенно сильно, снимите с огня.
6. Крышка должна быть плотно прикрыта.
7. Подождите, пока кукуруза перестанет стрелять.
8. Высыпьте ее в сухую миску.
9. Побрызгайте сверху растопленным сливочным маслом.
10. Посыпьте солью.
11. Перемешайте, как салат.

Со специями.

1. Проделайте те же самые действия до пункта 3.
2. Положите куркуму, черный перец и асафетиду. Размешайте.
3. Продолжайте, как в рецепте для простого попкорна.
*Выход - 4 стакана попкорна.

Картофельные лепешки.

4 стакана картофеля, нарезанного на кубики
1 стакан белой муки
2 ч.л. cjkb
1 ч.л. черного перца
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Сварите картофель.
2. Слейте воду. Сделайте пюре. Полностью охладите.
3. Положите соль и черный перец. Размешайте.
4. Разделите пюре на 8 частей. Сделайте лепешки.
5. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
6. Положите лепешки в гхи.
7. Жарьте на обоих сторонах до коричневого цвета.
*Выход - 8 лепешек.

Самоса.

Тесто.

4 стакана белой муки
1/2 ч.л. соли
4 ч.л. сливочного масла
гхи или растительное масло
1 стакан теплой воды

Начинка.

2 дес.л. гхи
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 нарезанный зеленый чилли
1 1/2 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. асафетиды
4 стакана нарезанной цветной капусты
1/2 стакана тушенного зеленого горошка
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. кориандра

Метод приготовления.

1. Смешайте муку и соль.
2. Перемешайте масло и муку.
3. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое тесто.

Начинка.

1. Нагрейте гхи.
2. Прожарьте имбирь, чилли, кумин и асафетиду.
3. Положите цветную капусту, горошек, соль, черный перец, куркуму и кориандр.
4. Помешивая, жарьте на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. (Не страшно,
если цветная капуста начнет приставать к сковороде.)
5. Разотрите цветную капусту и горошек в пюре.
6. Продолжайте готовить, пока начинка не потемнеет и не станет немного более
сухой.
7. Выложите на поднос для остывания.

Заключительная стадия.

1. Разделите тесто на 10 шаров.
2. Слегка смажьте маслом рабочую поверхность.
3. Тонко раскатайте каждый шар.1/4"
4. На ближнюю половину кружка положите 1 дес.л. начинки так, чтобы край остался
свободным.
5. Пальцем, смоченным в воде, проведите по краю.
6. Сложите тесто пополам.
7. Сдавите края теста, чтобы склеить. Не задеть начинку.
8. Начиная с правого края, пальцами закручивайте склееную кромку так, чтобы
складки теста образовали витую каемку. Самосы должны быть склеены достаточно
хорошо, чтобы не раскрываться во время жарения.
9. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
10. Опускайте самосы в гхи и жарьте до золотистого цвета.
11. Перед самой подачей на стол быстро обжарьте качори в горячем гхи до темного
цвета.
*Выход - 10 самос.

Крошенный сыр.

2 стакана ченны (см. молочные продукты)
2 дес.л. сливочного масла
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. куркумы

Метод приготовления.

1. Ченну можно употреблять сразу же посте стекания. Не надо ни подвешивать, ни
ложить под пресс.
2. Растопите масло.
3. Положите специи. Размешайте.
4. Снимите с огня.
5. Покрошите сыр в специи.
6. Размешайте.
Прим. Хорошо использовать для сэндвичей или с чапати.
*Выход - 2 стакана.

Чизбургеры.

1. Приготовьте крошенный сыр, как описано в этой главе.
2. Добавьте к сыру 1 стакан белой муки и хорошо размешайте.
3. Сделайте лепешки.
4. Положите на сковороду масла, чтобы закрыть донышко.
5. Положите на сковороду лепешки.
6. Жарьте с обеих сторон до коричневого цвета.
7. Подавайте с кетчупом, приготовленным по рецепту для вегбургеров (см. раздел
"Дал")
Прим. Чизбургеры можно, как и вегбургеры, подавать с булочкой.
*Выход - 6 бургеров.

Сырники.

Метод приготовления.

1. Следуйте рецепту чизбургеров до п. 3.
2. Добавьте 2/3 стакана горячей воды к тесту.
3. Тщательно перемешайте.
4. Ложите на сковороду по дес.л. теста и жарьте в большом количестве масла на
среднем огне.
5. Жарьте сырники, пока они не всплывут, до коричневого цвета.
6. Подавайте с кетчупом, приготовленным по рецепту для вегбургеров (см. раздел
"Дал").
*Выход - 10 сырников.

Немецкие картофельные блины.

4 стакана натертого картофеля
соль, по мере необходимости
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Положите немного гхи (ред)
3. Возьмите в горсть тертого картофеля и выжмите сок.
4. Положите отжатый картофель на сковороду.
5. Разровняйте по сковороде.
6. Поджарьте до темного цвета с обоих сторон.
7. Почаще прижимайте блин, чтобы картофель склеился.
8. Посыпьте блины солью.
*Выход - 5 блинов.

Легкая закуска из турецкого горошка.

2 стакана турецкого горошка
2 стакана обыкновенных орехов
щепотка соли
щепотка куркумы
лимонный сок
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Замочите турецкий горошек на 6 ч.
2. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
3. Жарьте горошек в большом количестве масла, пока он не будет плавать на
поверхности. Слейте масло.
4. Обжарьте орехи до светло-коричневого цвета. Слейте масло.
5. Смешайте орехи с горошком, посыпьте солью и куркумой, полейте лимонным соком.
6. Подавайте как легкую закуску или берите с собой в дорогу. Это блюдо хорошо
сохраняется в герметично закрытых емкостях.

*Выход - 4 стакана.

Чипсы из турецкого горошка.

2 1/2 стакана турецкого горошка
8 стаканов воды
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. кайенского перца
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Замочите горошек в воде с содой на 6 ч.
2. Слейте воду. Промойте.
3. Варите горошек, залив его 8 стаканами воды, пока не станет мягким в течение 1
1/4 ч.
4. Слейте воду. Разотрите горошек в пюре.
5. Оставьте горошек, не накрывая, подсохнуть, на полчаса.
6. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
7. Жарьте чипсы, пока они не всплывут. Они должны получиться хрустящими и
бледно-желтыми, не коричневыми. Дайте стечь маслу.
8. Пока горячие, посыпьте солью и кайенским перцем.
9. Осторожно перемешайте, потряся миску.
10. Перед подачей охладите до комнатной температуры.
Прим. Могут храниться несколько недель в герметично закрытых емкостях.
*Выход - 4 стакана.

Жареные орехи.

4 стакана орехов в любой комбинации: арахис, кешью, миндаль, лещина или грецкие
1/2 ч.л. соли
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Каждый сорт орехов жарьте отдельно. До коричневого цвета.
3. Пусть стечет масло. Смешайте орехи вместе.
4. Посыпьте солью.
5. Любой из этих сортов орехов можно подавать как отдельно, так и смешанным с
сухофруктами.
*Выход - 4 стакана.

Чевда.

4 стакана натертого картофеля
1 стакан сырого арахиса или кешью
1/4 ч.л. кайенского перца
1 1/2 ч.л. соли
щепотка порошка манго или лимонной кислоты (по выбору)
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Выжмите из картофеля излишек воды.
3. Положите горсть картофеля в гхи.
4. Постоянно помешивая, жарьте до золотисто-коричневого цвета.
5. Выньте картофель из гхи, дайте стечь маслу.
6. Прожарьте таким образом весь картофель.
7. Если картофель будет собираться в комки, осторожно разбивайте комки ложкой.
8. Посыпьте солью, кайенским перцем и порошком манго.
9. Осторожно перемешайте, как салат. Потряхивая миску.
*Выход - 4 стакана.

Лапша.

4 стакана муки из турецкого горошка
1/2 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. куркумы
1 1/2 ч.л. соли
1 стакан холодной воды
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Смешайте муку, кайенский перец, куркуму и соль.
2. Добавляя воду, замесите тугое тесто. Если понадобится, добавьте больше воды.
3. Смажьте маслом рабочую поверхность.
4. Тонко раскатайте тесто. Нарежьте его на тонкие полоски.
5. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
6. Жарьте лапшу в большом количестве масла до светло-коричневого цвета.
7. Дайте стечь маслу.
*Выход - 4 стакана лапши.

Лепешки из саго.

1 стакан саго или тапиоки
2 стакана холодного картофельного пюре
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
щепотка куркумы
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

1. Замочите саго в воде на 1 ч.
2. Слейте воду.
3. Добавьте картофель, соль, перец и куркуму.
4. Смешайте вместе все компоненты.
5. Разделите тесто на 10 шаров.
6. Сделайте из них лепешки.
7. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
8. Опустите лепешки в гхи.
9. Жарьте до золотисто-коричневого цвета.
10. Дайте стечь маслу.
11. Подавайте с тамариндовым или томатным чатни (см. раздел "Чатни").
*Выход - 10 лепешек.

Кофта.

Томатный соус.

16 стаканов нарезанных помидор
2 дес.л. сливочного масла
1/2 ч.л. асафетиды
2 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца

Кофта.

4 стакана натертой цветной капусты
4 стакана натертой капусты
3 стакана муки из турецкого горошка
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. черного перца
гхи или растительное масло для жарения

Метод приготовления.

Томатный соус.

1. Варите помидоры, пока не получится однородная масса.
2. Добавьте оставшиеся компоненты.
3. Варите на медленном огне еще 5 мин.

Кофта.

1. Смешайте все компоненты вместе, пока не получится липкая масса.
2. Сделайте 24 одинаковых шара.
3. Жарьте в большом количестве масла до коричневого цвета.
4. Перед подачей на стол положите шары на 5 мин. в томатный соус.
Прим. Этот соус хорошо идет к спагетти.
*Выход - 10 стаканов.

Самосы с ченной.

Начинка.

3 стакана ченны (см.
16 стаканов нарезанных помидор
6 стаканов жареных ломтиков баклажан
1 нарезанный зеленый перец
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. асафетиды
1/2 ч.л.черного перца
1/2 ч.л. куркумы

Тесто.

2 дес.л. дрожжей
1 дес.л. сахара

2 стакана теплой воды
8 стаканов муки (белой или цельной пшеничной)

Метод приготовления.

Начинка.

1. Варите помидоры до получения однородной массы, темно-коричневого цвета.
2. Положите в смеситель 2 стакана жареных баклажан, вареные помидоры и
оставшиеся компоненты, за исключением ченны. Перемешайте.
3. Добавьте оставшийся баклажан и сыр в томатный соус.
4. Варите на медленном огне, пока сыр не пропитается соусом.

Тесто.

1. Смешайте дрожжи, сахар и теплую воду. Подождите, пока поднимется пена.
2. Добавьте муку. Замесите мягкое тесто.
3. Оставьте на 1 час.

Заключительная стадия.

1. Разделите тесто на 24 шара.
2. Посыпьте рабочую поверхность мукой.
3. Тонко раскатайте каждый шар.1/4"
4. На ближнюю половину кружка положите 1 дес.л. начинки так, чтобы край остался
свободным.
5. Пальцем, смоченным в воде, проведите по краю.
6. Сложите тесто пополам.
7. Сдавите края теста, чтобы склеить. Не задеть начинку.
8. Начиная с правого края, пальцами закручивайте склееную кромку так, чтобы
складки теста образовали витую каемку. Самосы должны быть склеены достаточно
хорошо, чтобы не раскрываться во время жарения.
9. Выложите самосы на посыпанный мукой поднос.
10. Оставьте на 15 мин.
11. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
12. Опускайте самосы в гхи и жарьте до золотисто-коричневого цвета.
*Выход - 10 самос.

Гороховые блины.

2 стакана горохового пюре (лучше всего взять желтый мунг дал)
2 стакана ченны (см
4 стакана мелко нарезанных помидор
2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
3/4 ч.л. асафетиды
1 ч.л. чабреца
2 стакана воды
1 стакан белой муки

Метод приготовления.

1. Взбейте вместе все компоненты до получения однородной массы.
2. Нагрейте сковороду.
3. Положите немного масла.
4. Расходуйте на каждый блин 3 дес.л. теста.
5. Жарьте, пока блин не начнет отставать от сковороды.
6. Переверните на другую сторону.
*Выход - 20 блинов.