1.Асафетида Yellow powder
Асафетида является ароматической смолой корней растения
Ferula asafoetida. Она применяется в небольших количествах,име-
ет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу
асафетида напоминает чеснок и может заменить его в овощных блю-
дах. Асафетида продаётся в виде смолы или тонкого порошка. Смо-
ла чище, чем порошок, однако её нужно молоть. В порошок асафе-
тиды обычно примешивают немного пшеничной или рисовой муки. Ще-
потку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное
масло за 1-2 секунды до добавления других компонентов. Асафети-
да пользовалась популярностью в Римской империи.
Лечебный эффект. Употребление асафетиды способствует пре-
дотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает перевари-
вание пищи. Её эффективность так велика, что с её помощью можно
излечить от несварения желудка даже лошадь. Она применяется
также как слабительное и облегчает спазмы. Асафетида помогает
боли в ушах. Для этого её в небольшом количестве надо завернуть
в кусочек ваты и положить в ухо. Аромат асафетиды уменьшает
боль.
2.Имбирь Ground Ginger
Имбирь является очень ценной специей. Это узловатый корень
растения Zingiber officianalis, имеющий светло-коричневый цвет
и применяющийся во всех видах индийских блюд. Сушеный имбирь
острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной
столовой ложке натёртого свежего имбиря.
Лечебный эффект. Имбирь применяется как средство от колик и
несварений желудка. При болях в животе он принимается в неболь-
ших количествах. Имбирь помогает также при простуде и заварива-
ется как чай. Согласно аюрведе одну чайную ложку свежего натёр-
того имбиря употребляют с лимонным соком и щепоткой соды перед
обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться
от токсинов, скопившихся в пищеварительном тракте. Имбирные
ванны создают состояние свежести и расслабленности, облегчают
боли в теле.
3.Кардамон Cordamoms
Кардамон относится к семейству имбирных (Elettaria
cardamomum). Он имеет вид бледно-зелёных стручков и применяется
для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона можно жевать
для освежения рта и стимуляции пищеварения. Если зелёные струч-
ки кардамона высушить они станут белыми и их легче достать, но
они менее ароматны. Целые стручки не следует есть в целом виде,
поэтому их нужно вынуть из блюда перед подачей на стол, а если
они попались при еде - отложить на край тарелки. Если по рецеп-
ту требуются только чёрные семена кардамона, имеющие острый
вкус, то извлеките их из стручков и растолките в ступке пести-
ком или на доске скалкой. Размолотые семена кардамона использу-
ются и для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона
гладкие, имеют однородный чёрный цвет, а старые становятся мор-
щинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.
Лечебный эффект. Согласно аюрведе, кардамон укрепляет сердце
и лёгкие, выводит газы. уменьшает боль, обостряет ум, очищает и
освежает дыхание.
4.Куркума Haldi powder
Куркума является самой популярной специей ведической кухни.
Этот корень растения из семейства имбирных (Curcuma longa) име-
ет различные оттенки, от тёмно-оранжевого до красноато-коричне-
вого. Однако, в сушёном молотом виде он всегда ярко-желтый.
Куркума применяется в небольших количествах для окраски блюд из
риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и
закускам.
Куркума требует осторожного обращения, так как она оставляет
невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Лечебный эффект. Куркума добавляется к богатой протеинами
пище, чтобы помочь перевариванию и предотвратить образование
газов. Применяется как успокаивающее средство при респираторных
заболеваниях (кашель, астма). Куркума используется также при
атритах и как бактерицидное средство. Аюрведа гласит, что кур-
кума очищает кровь, излечивает язву, помогает при диабете, при-
меняется как мочегонное средство. При наружном применении кур-
кума излечивает многие заболевания кожи и очищает её.
5.Семена кориандра Dhanya seeds
Семена кориандра молотые Dhanya powder
Семена кориандра (Coriandrum sativum) могут быть как цельны-
ми так и молотыми. Это одна из основных пряностей ведической
кухни становится сейчас популярной на Западе. Непосредственно
перед употреблением кориандр измельчают. Чтобы получить сильный
аромат лучше всего приобрести целые семена и размалывать их пе-
ред употреблением в кофемолке.
Лечебный эффект. Масло из семян кориандра помогает усваивать
крахмальную пищу и корнеплоды. Даёт охлаждающий эффект, приме-
няется как мочегонное.
6.Семена кумина Jeera Cumin
Кумин молотый Jeera Cumin powder
Эта специя представляет собой семена белого индийского тмина
(Cuminum cyminum) и является важным компонентом в рецептах
овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Можно приобрести
молотый тмин, но лучше смолоть его самим. Если по рецепту тре-
буется поджаренный тмин, положите нужное количество семян на
заранее подготовленную сковородку и поджаривайте их, периоди-
чески встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не
начнут распространять специфический аромат. Если потребуется
поджаренный молотый тмин, измельчите уже поджаренные семена в
ступке. Чтобы семена тмина придали пище характерный вкус, они
должны быть как следует поджарены.
Лечебный эффект. Семена тмина способствуют пищеварению и
разделяют целебные свойства семян калинджи, являются тонизирую-
щим средством для молодых матерей. Если кормящая мать сталкива-
ется с проблемой недостатка молока, она может употреблять поро-
шок кумина, разведённый в воде.
7.Порошок манго Amchur powder
Эта специя делается из зелёных плодов дерева манго
(Mangifera indica), которые нарезаются на пластинки, высушива-
ются и размалываются в порошок. Используется как ароматизирую-
щая и подкисляющая добавка в овощных блюдах, а также для приго-
товления кислых напитков и салатов. Жители Северной Индии при-
меняют порошок манго для придания пище резкого и кислого прив-
куса так же широко, как жители западных стран лимон.
Порошок манго легко воспламеняется, поэтому с ним нужно об-
ращаться осторожно.
8.Калинджи Kalonji
Семена растения Nigella sativum чёрного цвета и внешне очень
похожи на семена лука, но по вкусу и качествам ничего общего с
ним не имеют. Они имеют применение в овощных блюдах, далах и в
тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Ка-
линджи известна в России и на Украине как чернушка или нигелла,
в Средней Азии - как седана. Иногда их называют также римский
кориандр или чёрный тмин.
Лечебный эффект. Семена калинджи улучшают деятельность моз-
га, зрения и способствуют пищеварению.
9.Фенхель Fennel
Бледно-зелёные семена растения Foenicium vulgare похожи на
семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по
цвету. Фенхель известен также как сладкий тмин и по вкусу напо-
минает анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в
приправах. Поджаренный фенхель можно жевать после еды для осве-
жения рта.
Лечебный эффект. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует
приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при
гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишеч-
ного тракта.
10.Шамбала Methi seeds
Шамбала (Trigonella fenumgraecum) относится к семейству бо-
бовых. Это излюбленное растение индийцев. В пищу используются
листья, стебли и семена. Семена имеют квадратную форму,
плоские, коричнево-бежевого цвета. Они незаменимы при приготов-
лении многих овощных блюд, дала и закусок. Семена шамбалы не
следует брать больше, чем указано в рецепте, так как они имеют
горьковатый привкус. Будьте очень внимательны, поджаривая их,
они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании
семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо
горьким.
Лечебный эффект. Индийские женщины едят семена шамбалы с не-
очищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину,
восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шам-
бала наружно применяется для лечения ран и ожогов. Она даёт
согревающий эффект, обладает антибактериальными свойствами и
используется при лечении диабета. Шамбала стимулирует пищеваре-
ние и работу сердца, помогает при запорах и коликах.
11. Семена черной горчицы Mustard seed
Семена черной горчицы (Brassica juncia) мелкие, круглой фор-
мы, красновато-коричневого цвета. Они меньше по размерам семян
жёлтой горчицы, культивируемой в Европе. Острые на вкус, с оре-
ховым запахом, они придают своеобразие и внешнюю привлекатель-
ность блюду. В бенгальской кухне семена горчицы иногда исполь-
зуются в сыром виде в форме пасты, растёртые с имбирем, острым
перцем и небольшим количеством воды.
Лечебный эффект. Горчица употребляется при расстройстве же-
лудка, вздутии живота и других болезнях, возникающих при нару-
шении пищеварения.
12.Перец Чилли Chilly
Острый и ароматный стручковый перец (Capsicum frutescens,
capsicum annum) является одним из самых популярных пряностей в
индийской кулинарии. Он придаёт пище остроту и применяется по
вкусу. Чилли уменьшает тяжесть пищи, делает её лёгкой, вкусной
и хорошо усваиваемой.
Лечебный эффект. Перец Чилли возжигает пищеварительный
огонь, создаёт хороший аппетит, усиливает кровообращение, помо-
гает очищению кишечника. Он является хорошим средством от
простуды, кашля и запора. Производит очищающий эффект на
толстую кишку и потовые желёзы.
13.Мускатный орех
Мускатный орех представляет собой ядро тропического дерева
Myristica fragrans. Рекомендуется применять только целые, круг-
лые, плотные, маслянистые и тяжёлые орехи. Они могут иметь тём-
ный или белый цвет, из-за извести, используемой для отпугивания
насекомых. Орех применяется в натёртом виде, причём натирать
его следует прямо в блюдо, так как в этом виде он быстро теряет
свой аромат. Он используется в малых количествах (иногда с дру-
гими специями) для придания аромата овощным блюдам, молочным
сладостям и пудингам. Хорошо сочетается со шпинатом и зимними
сортами тыквы, часто входит в состав гарам-масалы. Мускатный
орех (целый или молотый ) рекомендуется хранить в герметичной
посуде.
Лечебный эффект. Мускатный орех стимулирует пищеварение и
излечивает хронические риниты.
14.Тамаринд
Тамаринд является очень кислой приправой. Он представляет
собой высушенную коричневую мякоть (иногда с тёмными, блестящи-
ми семенами) больших широких стручков дерева Tamarindus indica.
Перед употреблением следует вынуть семена и размельчить мякоть.
Далее нужно кипятить кусочки мякоти в течение 10 мин. в неболь-
шом объёме воды, пока они не размягчатся и не распадутся. При
этом необходимо соблюдать следующую пропорцию: 250 мл воды на
225 г тамаринда. Затем нужно с помощью сита выжать из мякоти
как можно больше жидкости. Ею используют в качестве приправы, а
мякоть можно выбросить. Вкус тамаринда можно имитировать, сме-
шав сок лимона и коричневый сахар.
Масалы (смеси).
Искусство использования специй заключается в умении правиль-
но составлять масалы (смеси) из них. Если у Вас нет опыта в
составлении масал или Вы хотите сэкономить время, то рекоменду-
ется воспользоваться уже готовыми сочетаниями, составленными
опытными кулинарами. Правильное сочетание различных специй
улучшает их вкусовее качества и даёт сбалансированный лечебный
эффект.
15.Кари-масала (нежный) Madras curry powder mild
Эта смесь используется для приготовления супов и овощных
блюд, обладает мягким и изысканным вкусом. В неё входят следую-
щие специи: кориандр, куркума, чилли, семена горчицы, семена
индийского тмина (кумина), чёрный перец, шамбала, чеснок, соль,
фенхель. Все самые основные специи находятся в одном пакете и
уже смолоты.
16.Кари-масала (острый) Madras curry powder hot
Эта смесь более острая, чем предыдущая, так как в её составе
перец чилли содержится в большем количестве.
17.Гарам-масала Garam masala
Эта смесь является самой популярной в Индии. Она согревает
тело и буквально переводится "горячие пряности". В её состав
входят: кориандр, корица, гвоздика, семена индийского тмина
(кумина), укроп, имбирь, фенхель. Сочетание компонентов, подоб-
ранное в этой масале, благотворно влияет на все системы орга-
низма и даёт приятные вкусовые ощущения.