Тыквенные вафли
Кадду бхаджи
Для этого блюда можно использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью.
1 тыква (ок. 450 г), очищенная от кожуры и семян и нарезанная ломтиками толщ. 6 мм и дл. 4 см.
1 ч. л. соли
1 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. молотого острого красного перца (кайенского)
3 ст. л. рисовой муки крупного помола или гороховой муки (предпочтительно из нута - турецкого горошка)
топленое или растительное масло для жарения во фритюре
Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и оставьте на полчаса.
Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции.
Налейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180 градусов. Жарьте каждую порцию 4-5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.
Время подготовки и выдержки в рассоле: 30 мин
Время приготовления: ок. 20 мин
Количество порций: 4-6


Баклажаны со сладким перцем
Байган симла мирч таркари
Это блюдо можно готовить с зеленым, красным или желтым перцем, всякий раз придавая ему неповторимый аромат и варьируя цвет. Баклажан варится на пару, а затем подрумянивается в приправленном топленом масле, и поэтому потеря калорий сводится к минимуму. Свежая гарам масала делает блюдо особенно вкусным.
1/2 ч. л. обычного тмина
1/4 ч. л. семян кардамона
1,5 см палочки корицы, раскрошенной
1/2 ч. л. семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. л. семян кориандра
3 гвоздики
6 горошин черного перца
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
3 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч. л. семян черной горчицы
3 зеленых (или других) перца (ок. 450 г), без плодоножки и семян, нарезанных вдоль тонкими полосками
1 большой баклажан (450-570 г), нарезанный кубиками (2 см) и сваренный на пару до мягкости
1/2 ч. л. куркумы
1 1/4 ч. л. соли
2 ст. л. нарубленной свежей кинзы или петрушки
1/4 стакана (60 мл) йогурта или сметаны.
Приготовьте гарам масалу: соедините семена обычного тмина, кардамон, корицу, семена индийского тмина (джира) и кориандра, гвоздику и черный перец в кофемолке и смелите в порошок. Добавьте тертый мускатный орех и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с утолщенным дном на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. (Хорошо использовать крышку, чтобы семена не разлетались на плиту.) Опустите кусочки перца и поджаривайте 5-7 мин, пока они не покроются пузырьками и не станут мягкими. Переложите их в миску.
Положите в сковороду баклажаны, свежемолотые специи и куркуму. Осторожно встряхивая сковороду, жарьте, пока баклажаны слегка не подрумянятся. Добавьте поджаренный перец, соль и свежую зелень и, чтобы все перемешать, снова потрясите сковороду. Если хотите, добавьте перед подачей йогурт или сметану.
Время приготовления - 25-30 мин
Количество порций: 4-5

Кукурузные оладьи с зеленью
Маккаи пакора
1/2 стакана (75 г) кукурузной муки грубого помола
1/2 стакана (65 г) белой пшеничной муки высшего сорта
1 1/4 ч. л. пекарского порошка или 1/4 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
1/4 ч. л. толченого сухого стручка красного острого перца
2 ч. л. рубленой свежей зелени укропа или 1 1/2 ч. л. сушеного укропа
1/2 стакана (125 мл) молока
2 ст. л. растительного или топленого масла
топленое или растительное масло для жаренья
Положите в миску кукурузную муку, белую муку, пекарский порошок или соду, соль, сахар, толченый красный перец и укроп и хорошо перемешайте. Сбейте молоко вместе с топленым или растительным маслом в маленькой миске и влейте в мучную смесь. Размешивая, доведите смесь до однородной консистенции.
В большую сковороду налейте столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см. Поставьте сковороду на средний огонь и нагрейте масло так, чтобы оно стало горячим, но не задымилось. Зачерпните тесто столовой ложкой и осторожно опустите в масло. Обжаривайте каждую сторону по 3-4 мин, пока пакоры не станут золотисто-коричневыми. Подавайте сразу же.
Время приготовления: 5 мин
Жаренье: 10 мин
Количество порций: 4

Картофель со сливками
Экадаши роган алу
12 маленьких картофелин (ок. 1 кг), очищенных
5 ст. л. (75 мл) топленого или сливочного масла
1/2 лаврового листа
3 гвоздики
3/4 стакана (180 мл) жидких сливок или молока
1/2 ч. л. черного душистого перца
1 ч. л. морской соли
2 ст. л. нарубленной свежей петрушки или кинзы
1 щепоть молотого красного перца, сладкого (паприки) или острого (кайенского)
Разрежьте картофель на четвертинки и проткните каждый кусочек в двух-трех местах кончиком острого ножа. Нагрейте на среднем огне сливочное или топленое масло в большой сковороде с толстым дном. Положите лавровый лист и гвоздику, и пусть они пошипят в масле несколько секунд. Добавьте картофель и жарьте, изредка помешивая, до полуготовности, пока не станет золотистым. Вместо обжаривания вы можете сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой (это можно сделать зараннее).
Влейте сливки или молоко, убавьте огонь и варите, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпьте перец и соль. Снимите сковороду с огня, закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин. Затем осторожно перемешайте, удалите гвоздику и лавровый лист. Подавайте картофель горячим со свежей зеленью и паприкой или кайенским перцем.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6-8

Баклажаны и помидоры
8 средних помидор
4 ст. л. топленого масла
1 ч. л. семян тмина
1 стр. зеленого острого перца
1/2 ч. л. асафетиды 1/2 кг нарезанных баклажанов
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. куркумы
1 Томаты варите до готовности.
2 Растопите топленое масло.
3 Обжарьте тмин, зеленый перец и асафетиду.
4 Добавьте баклажаны, обжарьте, пока они не станут мягкими.
5 Добавьте готовые помидоры.
6 Посолите, добавьте куркуму.
7 Готовьте еще 10 мин.
Выход - 2 чашки (1 л)


Глазированная морковь
Гаджар сабджи
30 шт. мелкой моркови (ок. 450 г), или 6-8 шт. моркови средней величины, или 4-5 шт. крупной моркови, нарезанной.
3 ст. л. топленого или сливочного масла
2 ст. л. коричневого сахара (или обычного)
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. крупно растолченных семян кардамона
1/2 ч. л. молотого кориандра
2 ст. л. апельсинового или яблочного сока
2/3 стакана (160 мл) негазированной или газированной минеральной воды
1/2 ч. л. соли
1 щепоть свежемолотого черного перца или молотого красного острого перца (кайенского)
2 ст. л. крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки
1 ч. л. свежего лимонного сока
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
Нарежьте морковь по диагонали на брусочки толщиной 1,5 см. Разложите морковь одним слоем в широкой низкой кастрюле с ручкой или в сотейнике. Добавьте 2 ст. л. топленого или сливочного масла, сахар, куркуму, толченые семена кардамона, молотый кориандр, апельсиновый или яблочный сок, воду и соль. Доведите до кипения, закройте крышкой и убавьте огонь. Молодую мелкую морковь тушите на слабом огне до 20 мин, а старую крупную - до 40 мин.
Когда вода почти вся испарится, снимите крышку и прибавьте огонь. Выпаривайте остаток влаги, встряхивая кастрюлю, чтобы предотвратить прилипание моркови. Когда морковь покроется блестящей глазурью, снимите кастрюлю с огня и добавьте столовую ложку оставшегося топленого или сливочного масла, а также перец и свежую зелень. Потрясите кастрюлю, чтобы перемешать ингредиенты. Перед самой подачей оросите лимонным соком и посыпьте мускатным орехом.
Время приготовления: 40-50 мин
Количество порций: 4-5


Картофельное пюре со шпинатом
6 средних картофелин
3 ст. л. сливочного масла
1 чашка (500 мл) молока
1 1/2 ст. л. соли
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. черного перца
1/2 ч. л. асафетиды
1 чашка (1/2 кг, поллитровая банка) отваренного шпината, свежего или мороженого
1 Варите картофель до готовности, осушите.
2 Из картофеля приготовьте пюре.
3 Смешайте молоко, сливочное масло, черный перец, асафетиду и кориандр.
4 Доведите до кипения и кипятите 1 минуту.
5 Добавьте шпинат и перемешайте.
6 Перелейте в картофельное пюре и хорошо перемешайте.
Выход - 2 чашки (1,5 л)

Капуста,морковь и картофель
3 ст. л. ги (топленое масло)
1 ст. л. имбиря молотого
1 ч.л. асафетиды
1 ч. л. семян тмина
1 стр. зеленого перца, мелко нарубленного
1 ч. л. семян черной горчицы
2 чашки мелко нарезанной капусты 1 чашка (500 мл, 1/2 кг = поллитровая банка) мелко нарезанной моркови
4 картофелены среднего размера, разрезанные на небольшие ломтики
2 ч. л. соли
1 ч. л. черного перца
2 ст. л. сливочного масла
1 Растопите ги (топленое масло)
2 Обжарьте имбирь, зеленый перец, асафетиду, тмин и семена черной горчицы.
3 Добавьте морковь и капусту.
4 Обжаривайте несколько минут.
5 Закройте крышкой, уменьшите огонь.
6 Периодически помешивайте, пока овощи не станут мягкими.
7 Отварите картофель, осушите.
8 Добавьте картофель,соль, черный перец и сливочное масло к овощам, перемешайте.
Выход - 3 чашки (1,5 л)

Рис, запеченный с овощами
Бирияни
2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами
4 чашки (950 мл) воды
3 ч. л. соли
1/4 ч. л. молотого шафрана
3 ст. л. топленого или растительного масла
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. куркумы
3 картофелины, нарезанных кубиками
200 г отварного зеленого горошка
4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг
3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки
3/4 чашки (175 мл) йогурта
2 ч. л. розовой воды
1/4 чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких
Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.
Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не пригорели.
К этому времени рис уже должен свариться. Добавьте в него йогурт, розовукю воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до 140 гр. и запекайте рис при этой температуре в течении 15 - 20 мин.
Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаточкой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листьями кориандра, подавайте горячим.
Время приготовления - 45 мин

Рис со шпинатом
Палак чавал
350 г басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами
1 1/2 ч. л. соли
825 мл воды
250 г свежего шпината
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. молотого кориандра
2 лавровых листа
100 г несоленого арахиса, слегка поджаренного (по желанию)
1 щепотка молотого черного перца
Тщательно промойте рис, замочите его на 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налете в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их.
В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло и поджарьте в нем кориандр и лавровые листья. Добавьте рис, помешивая, обжаривайте его, пока зерна риса не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте нарубленный шпинат, быстро размешайте, затем залейте подсоленной водой и доведите до кипения.
Закройте крышку и варите на медленном огне в течении 20 мин. Если у вас есть арахис, положите его в кастрюлю, не перемешивая с рисом, за 5 мин до конца варки. Когда рис готов, добавьте черный перец. Перед подачей на стол осторожно перемешайте рис вилкой.
Время приготовления - 30-40 мин
Рис со шпинатом
Палак чавал
350 г басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами
1 1/2 ч. л. соли
825 мл воды
250 г свежего шпината
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. молотого кориандра
2 лавровых листа
100 г несоленого арахиса, слегка поджаренного (по желанию)
1 щепотка молотого черного перца
Тщательно промойте рис, замочите его на 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налете в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их.
В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло и поджарьте в нем кориандр и лавровые листья. Добавьте рис, помешивая, обжаривайте его, пока зерна риса не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте нарубленный шпинат, быстро размешайте, затем залейте подсоленной водой и доведите до кипения.
Закройте крышку и варите на медленном огне в течении 20 мин. Если у вас есть арахис, положите его в кастрюлю, не перемешивая с рисом, за 5 мин до конца варки. Когда рис готов, добавьте черный перец. Перед подачей на стол осторожно перемешайте рис вилкой.
Время приготовления - 30-40 мин