Brassica nigra L.
Hindi: Banarsi rai Sanskrit: Asuri Bimbata
"Banarsi rai" в переводе с хинди означает "богатство Бенареса". И действительно, как говорится в книге "Ведическое кулинарное искусство", "индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена горчицы".
Родина черной горчицы - Европа и Азия, где она используется уже более
2 тысяч лет в качестве приправы, а также в медицинских целях.
Перед тем, как добавить в блюдо, семена горчицы поджаривают в масле.
Это активирует в них ароматические масла, и они в полной мере проявляют свои пряные и лечебные свойства и пропитывают пищу своим горячим ореховым ароматом. Островатые горчичные зерна разжигают огонь пищеварения, стимулируют работу желудка и кишечника.
В СОСТАВ ГОРЧИЧНЫХ ЗЕРЕН входит связующее горчичное масло, алкалоиды и протеин. Горчичные зерна являются богатейшим источником углеводов, жиров, кальция, калия, фосфора и других питательных веществ. В 1 чайной ложке горчичных зерен содержиться около 15 кило-каллорий.
Химический состав горчичных зерен (на 100 грамм) приводится ниже:

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ(гр) МИН.ВЕЩЕСТВА(мг) ВИТАМИНЫ(мг)
БЕЛКИ - 25 кальций - 521 В1 - 0,543
ЖИРЫ - 29 железо - 9,9 В2 - 0,381
УГЛЕВОДЫ - 35 магний - 298  
КЛЕТЧАТКА - 6.5 фосфор - 841  
  ниацин - 7.89  
  калий - 682  
  натрий - 5  
  цинк - 5,7  


ВКУС: острый/горьковатый
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий ВК - П +
АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: синалбин, синапин, мирозин.
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНЫ: легкие, желудок
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, отхакривающее, ветрогонное, болеутоляющее
РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: скоплении слизи в легких и бронхах, кашле, боли в суставах, водянистых, гнойных, хронических наружных язвах, плохом пищеварении
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: высокая температура, высокая Питта
ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: цельных семян, порошка.
Наличие эфирных и жирных масел придает черной горчице ее "горячие" свойства и обеспечивают приток крови к коже, легким и почкам. Компрессы и припарки, сделанные на основе горчичного порошка, облегчают боль при ревматизме и артритах, помогают при заболеваниях легких. Они удаляют из легких слизь, согревают их, излечивают кашель с мокротой.
Помимо лечебных свойств, горчичные зерна очень ценятся у кулинаров Индии, Италии и особенно (!) Америки. Как это не удивительно, американцы среди всех специй (кроме черного перца) отдают наибольшее предпочтение именно семенам горчицы, употребляя их в различных соусах, горячих гамбургерах и других закусках.
Горчичные зерна придают блюду очень эффектный внешний вид. Вы можете убедиться в этом сами, увидев, как меняется обыкновенный вареный рис, или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зерен.
РИС "В КРАПИНКУ"
2 чашки риса со средними или длинными зернами
1 ст.л топленого или растительного масла
1 1\2 ч.л. семян горчицы, палочка корицы (длиной 5 см)
3,5 чашки воды
1 1\2 ч.л. соли
2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. лимонного сока, нарубленная зелень
1. Промойте рис в холодной воде и замочите на 15 минут и осушите.
2. Тем временем нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и пождарьте семена горчицы и корицу *Пока семена жарятся, прикройте кастрюлю крышкой, так как семена "прыгают"* Через 2 минуты добавьте осушенный рис и обжаривайте его 2-3 минуты.
3. Залейте рис водой, посолите и, доведя до кипения, дайте покипеть 1 минуту. Закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и варите около 20 минут, пока рис не впитает в себя всю воду.
4. Снимите крышку и выньте палочку корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите в него сливочное масло. Осторожно перемешайте вилкой и украсьте зеленью.
СЛИВОЧНЫЙ ОСТРЫЙ СОУС
В 1 стакан сметаны добавьте щепотку черного и красного молотого перца и 1\2 ч.л. соли. Нагрев 2 ст ложки масла на маленькой сковороде, пождарьте 1 ч.л. семян горчицы и вылейте приправу в сметану. Перемешайте.
Этот соус отлично дополнит блюда из вареного и жареного картофеля, свеклы и других жареных и "сухих" овощей.
СУП ИЗ УРАД-ДАЛА
1. Смешайте 1 1\2 чашки йогурта, 1 ст.ложку сахара с одной чашкой воды.
2. Переберите и вымойте 1 чашку урад-дала. В большой кастрюле скипятите
6 чашек воды, положите в нее урад-дал, доведите до кипения и варите
без крышки 10 минут, периодически снимая пену.
3. Добавьте 2 лавровых листа, около 2 ч.л. соли и, закрыв крышкой, варите 20 минут на среднем огне, пока зерна не станут мягкими.
4. Теперь снимите суп с огня и гемогенизируйте его миксером, пока он не превратиться в однородную массу. Поставьте на огонь и снова доведите до кипения.
5. Нагрейте 1 ст ложку топленого или растительного масла на сковороде, и осторожно поджарьте в нем 1 ч.л. семян горчицы, около 1 ч.л. семян фенхеля и (если есть) щепотку молотого имбиря. Через 1-2 минуту вылейте эту приправу в йогурт, а йогурт - в суп. Перемешайте и варите еще 5 минут.