(ИНДИЙСКИЙ ТМИН)
Cuminium cyminum L.
Hindi: Jira
Cемяна кумина представляют собой сухие желтоватые или серо-коричневые плоды маленького стройного растения из семейства кориандра, родиной которого принято считать Египет, Сирию и Турцию. Цветки этого растения имеют приятный запах и богаты нектаром, который привлекает пчел.
Кумин является одной из специй, известных еще с библейских времен. Семена кумина были найдены при археологических раскопках в свайных постройках, относящихся к 3-ему тысячелению до нашей эры. В Европе кумин (или тмин) начали возделывать в IX веке. На сегодняшней день он шикоро возделывается в Японии, Иране, Индии и России. В Индии его выращивают почти во всех штатах.
Ежегодно на плантациях кумина производится около 35.000 тонн этой ароматной специи.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Кумин очень богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МИН. ВЕЩЕСТВА ВИТАМИНЫ
(гр) (мг) (мг)
БЕЛКИ - кальций - С -
ЖИРЫ - железо - В1 -
УГЛЕВОДЫ - магний - В2 -
КЛЕТЧАТКА - фосфор - ниацин -
калий - А -
натрий -
цинк -

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ(гр)
БЕЛКИ - 17.8
ЖИРЫ - 22.8
УГЛЕВОДЫ - 44.2
КЛЕТЧАТКА - 10.5
МИН.ВЕЩЕСТВА(мг)
кальций - 931
железо - 66.3
магний - 366
фосфор - 499
ниацин - 4.6
калий - 1.79
натрий - 168
цинк - 4.80
ВИТАМИНЫ(мг)
С - 17.2
В1 - 0,63
В2 -0,33
А - 0,013
Благодаря своебразному пряному и даже слегка островатому вкусу кумин занял прочное место в кулинарии и часто входит в состав пряных смесей (таких как гарам-масала и карри). Древние высоко превозносили кулинарные свойства семян кумина. Их используют как в цельном так и в молотом виде.
Молотым кумином часто приправляют салаты, холодные закуски, творожные массы для бутербродов и другие блюда, не требующие тепловой обработки. В виде семян кумин используется в различных видах выпечки, жаренных и тушеных овощах (см. приведенные ниже рецепты), в блюдах из красной свеклы, фаршированных перцев, жареного картофеля, а также в соусах и супах, особенно борщах. Кумин кладут в блюда из кисломолочных продуктов, в простокваашу, йогурт (см. рецепт соленого ласси в книге "Ведическое кулинарное искусство"), домашние соленые сыры.
Кумин является одним из главных компонентов при засолки огурцов, капусты и томатов. С молотым кумином хорошо отварить картофель в мундире. Смесь молотого кумина, кориандра и фенхеля можно добавлять в варенье, протертые ягоды или размолотые фрукты. Картофель или морковь, запеченые в духовке с этими специями достоины занять место в середине стола. Если же вы - опытный кулинар, рекомендуем приготовить одну из остро-сладких приправ (чатни), рецепты которых вы найдете в разделе "Чатни и райты" в книге "Ведическое кулинарное искусство", где кумин упоминается почти во всех рецептах.
В горячие блюда кумин рекомендуется класть или в самом начале, если его нужно обжарить в масле, или за 10-15 минут до готовности.
ЦЕЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
ВКУС: пряный/острый
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий ВК - П +
АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: эфирные масла, состоящие из кимола, кимина и куминового альдегида.
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНЫ: печень, селезенка
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную, нервную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: ветрогонное, желудочное, болеутоляющее
РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: слабости желудка, сопровождающейся газами, коликами, головной болью, для увеличения молока ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: повышенная кислотность, высокая Питта
ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: настоя, целых семян, порошка
(от 100 до 500 мг).
1. В Аюрведической медицине кумин (отдельно или в сочетании с молотым кориандром, фенхелем или кардамоном) рекомендуется употреблять при заболевании органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей при заболевании бронхитом и при кашле с выделением слизи, а также для успокоения нервной системы.
2. Из кумина можно готовить ароматный лечебный чай или просто добавлять его семена в пищу. Cтрадающие от плохого аппетита и скопления газов в кишечнике могут за час до еды "отведать" немного порошка кумина (на кончике ножа).
Кумин также способствует хорошей работе почек. Густой напиток из кумина (2 ч.л. заваренные стаканом воды) обладает мягким слабительным и мочегонным действием.
3. Кумин выводит из организма шлаки и непереваренные отходы пищи. Лечебный чай из 1 ч.л. семян тмина, фенхеля и кориандра,
залитых 2 чашками кипящей воды прекрасно помогает переваривать пищу, дает силу и поднимает настроение.
4. Эфирные масла кумина тонизируют мышцы кишечника, и укрепляют слабое пищеварении.
5. Чай из семян кумина 1 ч.л. на стакан воды излечивает тошноту и рвоту, в частности у женщин на первых месяцах беременности
6. Кумин также употребляют в виде порошка с равной частью сахара для увеличения прилива молока у молодых кормящих матерей
А вот что говорится о свойствах кумина в древней арабской медицине ("Мудрость веков"): "Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке. Если же его поджарить и затем настоять в уксусе, он очень сильно закрепляет желудок и устраняет из него влажные вещества.
Прикладывание кумина в смеси с оливковым маслом рассасывает опухоль селезенки. Кумин заживляет раны, для чего его кладут прямо в сердцевину раны. Кумин очень полезен для людей с холодной и влажной натурой, и стариков.
Особенно полезен кумин в жаркие летние месяцы.
КРЕКЕРЫ С КУМИНОМ
(Просто!)
1. Смешайте в миске 3 чашки муки 1 ст.ложки семян тмина, 1 ч.л. каменной соли и 1\2 ч.л. соды. Кончиками пальцев вотрите в смесь 2 ст.ложки сливочного или топленого масла.
2. Добавьте примерно 3\4 чашки воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите тесто не менее 5 минут, пока оно не станет эластичным.
Затем отложите его на несколько минут, накрыв тканью.
3. Наполните небольшую кастрюлю на две трети топленым или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока масло нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата, толщиной 1 см. Нарежте его на ромбы длиной около 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее масло. За 4-5 пождарьте их до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой.
КОРОЛЕВСКОЕ РАГУ (ИЗ БАКЛАЖАНОВ, КАРТОФЕЛЯ И ЖАРЕННОГО СЫРА)
Расчитано на 4-5 порций
Вам понадобится топленое масло для прожаривания во фритюре
А также: 4 картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
2 больших нарезанных кубиками баклажана
домашний творог из 8 чашек (2 литров) молока, выдержанный 30 минут под прессом и разрезанный на кубики размером 2.5 см
2 стакана сыворотки от полученного творога
2 ч.ложки семян кумина,
щепотка асафетиды, куркумы и молотого кориандра (если есть)
и 1 ч.л. соли
1. Наполните толстодонную кастрюлю топленым маслом на две трети и поставьте на средний огонь. Когда масло раскалится, обжарьте в нем последовательно до золотисто-коричневого цвета кубики картофеля, кубики баклажанов и кубики прессованного творога. Поджарив каждый из компонентов, перекладывайте его в сухую миску.
2. Слейте масло, оставив в кастрюле совсем немного (около 1 ст. ложки). Пождарьте в нем семена кумина, затем добавьте асафетиду, куркуму и молотый кориандр и сразу же осторожно влейте сыворотку и посолите. Доведите пряный бульон до кипения.
3. Добавьте в кипящую сыворотку поджаренный картофель, баклажан и кубики творога. Перемешайте и тушите на медленном огне около 20 минут, пока овощи не станут сочными, блестящими и мягкими (но не разваренными), а творог полностью пропитается соком. Подавайте в горячем виде. Старайтесь сохранять самообладание.
ОСВЕЖАЮЩИЙ ЛИМОННЫЙ НАПИТОК (ШИКУНДЖИ)
(освежает и утоляет жажду в летнюю жару)
1. Размешать 4 ст.л. сока из свежего лимона в стакане сладкого сахарного сиропа.
2. Смешать в миске 2 ч.л. молотого тмина, щепотку черного перца, четыре размолотых цветка гвоздики, семена из двух стручков кардамона и щепотку соли.(эту смесь можно хранить в стеклянном сосуде)
3. Добавить щепотку смеси специй в лимонный напиток, это придаст ему необычный приятный аромат и вкус.